Sangiovese – wyczuwalna kwasowość i wykwintny charakter

Co to jest sangiovese? 

Sangiovese to jeden z najbardziej popularnych szczepów z odmiany czerwonej. Pochodzi z Włoch, uprawiany jest głównie w północnych i środkowych regionach kraju (Toskania), ale również można go spotkać na południu. Za jego sławą stoi słynne Chianti, w którego kupażu stanowi zdecydowaną większość, ale także brunello di montalcino czy vino nobile di montepulciano. Powodzenie win włoskich sprawia, że próby upraw tej odmiany można znaleźć w zupełnie nieraz różnych zakątkach świata. 

Co oznacza sangiovese? 

Nazwa sangiovese pochodzi z języka łacińskiego od „sanguis Jovis", co oznacza „krew Jowisza". Wzmiankę o tej odmianie po raz pierwszy zanotowano w dokumentach w XVIII wieku, ale przypuszcza się, że była popularna już w czasach Etrusków. Badania DNA wykazały, iż odmianami winorośli, z których wywodzi się sangiovese, są ciliegiolo i calabrese montenuovo. Pierwsza z nich to znana starożytna toskańska winorośl, druga – niemal już wymarła odmiana z Kalabrii.

Historia szczepu sangiovese​ 

Jak wspominano, szczep sangiovese uprawiany był już przez Etrusków na terenach dzisiejszej Toskanii. Zachowały się jednak ręcznie pisane dokumenty z XVIII wieku, w których użyto po raz pierwszy nazwy sangiovese. Zgodnie z legendą nazwa ta została wymyślona przez mnichów z gminy Santarcangelo di Romagna, która dzisiaj jest prowincją w Rimini w regionie Emilia-Romagna w środkowo-zachodniej części Włoch. Giovanvettorio Soderiniego (znany również pod pseudonimem Ciriegiulo) jest autorem dokumentu z 1590 roku zawierającego nazwę „sangiogheto". Nie jest to jednak oczywiste wskazanie na identyczność sangiovese i sangiogheto, co nie przeszkadza nam zakładać, iż mowa o najpopularniejszym szczepie Toskanii. W 1738 roku Cosmo Trici nazwał wina oparte na sangiovese doskonałymi, gdy zmiesza się je z innymi odmianami, jednak bardzo wyraźnie kwasowymi, kiedy winiarz użyje jedynie sangiovese. Włoski pisarz Giovanni Cosimo Villifranchi w 1883 roku potwierdził, że połączenie sangiovese z innymi szczepami działa tylko na korzyść trunku. Bettino Ricasoli, winiarz i polityk, wprowadził małe urozmaicenie, kiedy to sangiovese zaczął mieszać z canaiolo. Rozkwit popularności Chianti, Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano przypadł na okres XIX i pierwszej połowy XX wieku. W latach 70. toskańscy winiarze wprowadzili do produkcji win nowe beczki oraz nową modę na kupażowanie włoskich szczepów z międzynarodowymi odmianami. Jeszcze inni zaszli dalej – skupili się tylko na odmianach niewłoskich, co początkowo uważano za niepotrzebny wymysł. Wina te określa się nazwą „Supertoskana". Badania DNA dowiodły, iż sława Toskanii wywodzi się ze szczepów ciliegiolo – jednej ze starszych toskańskich odmian, i calabrese montenuovo – „wymarłego" szczepu z Kalabrii.

Charakterystyka odmiany​ sangiovese 

Sangiovese zalicza się do niewielu szczepów, które potrafią stworzyć tak całkowicie odmienne od siebie wina. Nie ma dwóch takich samych win jak Chianti czy Brunello di Montalcino. Co ciekawe, znalezienie podobnych win z obu tych apelacji wydaje się nierealne. Grona te przejawiają tendencję do charakterystycznej wyraźnej kwasowości oraz umiarkowanych garbników. Jako sól dodana do potrawy, tak inne szczepy zmieszane z sangiovese potrafią zupełnie zmienić jego charakter. Cabernet sauvignon spowoduje, iż dominować będzie owoc, tymczasem merlot lekko je wygładzi. Często w sangiovese spotykane są nuty wiśni, fiołków, ziołowe czy herbaciane.

Jak wygląda tworzenie win z sangiovese? 

Tradycyjne sangiovese pochodzące z XIX wieku zbierano w październiku i przez długi czas fermentowano w otwartych kadziach. Następnie przez kilka lat postarzano je w wielkich bekach z bałkańskiego dębu zwanego botti. Pierwotny jasny kolor po krótkim czasie wpadał w rdze i brązy. Wyczuwalna kwasowość wina tonowała się z czasem, pojawiał się jedwab, balsam, konfiturowa słodycz owocu. Wino to było w swojej fizjonomii bliższe burgundowi niż bordeaux. Określane jest mianem „styl tradycyjny" – reprezentuje go jeszcze kilku winiarzy takich jak Biondi Santi w Brunello albo Crociani w Vino Nobile. Od lat 70. XX wieku wdrożono inny system uprawy winorośli, zwany „nowoczesnym". Wina są bardziej skoncentrowane, dojrzałe, owocowe, a tego postarzane we francuskich barriques, najczęściej nowych – nabierają ciała i potęgi, są mniej kwasowe, natomiast wyraźniej taniczne. Bardzo dobrze się starzeją, natomiast są mniej unikalne. Dzisiaj wielu winiarzy powraca po części do tradycji – widoczne jest to zwłaszcza z Chianti, ale duża część win i tak mieści się gdzieś „pomiędzy".

Sangiovese –​ aromaty i smaki ​ 

Szczep ten daje najczęściej wina nieszczególnie ciężkie, ale soczyste, owocowe, z dominującym smakiem wiśni i czereśni oraz innych czerwonych owoców. Główną cechą odmiany jest mocna kwasowość, dlatego też sangiovese daje wina żywe, kwaskowate, magnetyczne. W winach z cieplejszych miejsc, np. Morellino di Scansano, a także w ciepłych rocznikach Brunello i Chianti można znaleźć więcej miękkości i dojrzalszych nut jagód i śliwek. Garbniki mogą być delikatne (Chianti DOCG), ale także mocarne (Vino Nobile). Z wiekiem sangiovese, jak większość win, traci owoc, pojawiają się za to nuty ziemiste, balsamiczne, grzybowe.

Miejsca upraw sangiovese 

Sangiovese uprawiane jest  w największej ilości w Toskanii. Uprawy tam mają łącznie 38 tys. ha; w pozostałych regionach Włoch mniej więcej drugie tyle. Jest dominującą odmianą w Romanii, gdzie na 8 tys. ha wytwarzane jest DOC Sangiovese di Romagna. Używa się tu innych klonów sangiovese, wina są bardziej rustykalne, mają więcej garbników oraz zawartości alkoholu. Szczep nie jest popularny poza Włochami, ale można spotkać uprawy w Argentynie i USA, gdzie daje wina zbliżone, nie tak jednak szlachetne i wyrafinowane jak włoskie.

Do czego podajemy sangiovese? 

Dzięki swojej wysokiej kwasowości i nienadmiernemu owocowi sangiovese to genialne wino gastronomiczne. Dobrze odnajduje się w towarzystwie sosów na bazie pomidorów, pieczeni czy też pieczonych kurczaków. Wina te świetnie komponują się do serów, jagnięciny, a także dziczyzny.