Jakie wino do jakich potraw – cenne tipy dla każdego!

Wino do posiłku

Konsumowane przez nas posiłki mają znaczący wpływ na smak popijanego przez nas wina. Wypijane wino zmienia również profil smakowy zjadanej strawy. Co ciekawe, prawdopodobieństwo, że wpływ ten będzie pozytywny, czyli poprawi nasze wrażenia, jest niestety raczej niskie. Istnieje jednak parę cennych wskazówek, dzięki którym wino i jedzenie będą razem smakowały jeszcze lepiej niż konsumowane oddzielnie. Jest to sztuka parowania win do potraw, która wyprowadza nasze zmysły smakowe na nieznany, magiczny wręcz poziom. Postaram się przybliżyć Wam najważniejsze z zasad, cytując fragment dobrej polskiej komedii: „daj biedakowi rybę, to zje rybę i dalej będzie głodny, ale dasz biedakowi wędkę, to sam zacznie łowić ryby…". :-)

O co chodzi? Zdradzam sekrecik...

W momencie gdy przeniesiemy część zawartości talerza do „buzi", nasze kubki smakowe dostosują się do różnych stężeń słodyczy, soli, kwasowości itd. W związku z tym percepcja następnego kęsa, który zawita w naszych ustach, zmienia się. Często powtarzanym przykładem, który ułatwia zrozumienie tej kwestii, jest napicie się soku pomarańczowego zaraz po umyciu zębów. Kolejny ciekawy czynnik modyfikacji odczuwania smaku doświadczyć można, jedząc rzeczy tłuste lub czekoladę. Nasze kubki smakowe przykrywają się wtedy warstwą tłuszczu, która na krótki czas znacznie osłabia nasz zmysł smaku.

Sekretów ciąg dalszy... 

W jedzeniu znajdziemy dwa rodzaje smaków, które sprawiają, że wino będzie smakować „agresywniej", to znaczy bardziej wytrawnie, bardziej gorzko, kwaśniej, mniej słodko i mniej owocowo. Smaki te to: słodki i dyskusyjne, kontrowersyjne, aczkolwiek istniejące umami.

Poza dwoma wyżej wymienionymi mamy również dwa inne rodzaje smaków, które winu sprzyjają. Są to słony i kwaśny. Sprawiają one, że wino łagodnieje. Jest mniej wytrawne, mniej gorzkie, mniej kwaśne i bardziej owocowe.

Zasady, o których warto pamiętać

Wino do słodkiego

Ten smak doświadczany w naszym daniu sprawi, że wino wytrawne będzie na jego tle wypadało nieprzyjemnie kwaśno i mało owocowo. Najważniejsza zasada doboru wina do dań słodkich jest taka, by wino było słodsze od tego, co mamy na talerzu. Skorzystamy wtedy z obu słodkości, a posiłek stanie się atrakcyjnym tłem dla tego, co zaraz go zmyje, i da nam kolejne doznanie smakowe.

Jako przykład – ciepłą jabłkową szarlotkę z odrobiną cynamonu i z bitą śmietaną dobrze jest podać ze schłodzonym, polskim słodkim winem Szlachetny Zbiór z Winnicy Turnau.

Wino do​ kwaśnego

​W posiłku smak ten uwypukli nam wrażenie owocowości wina oraz złagodzi w nim kwasowość. Należy zatem do dań, w których występuje smak kwaśny, pić wino o wysokim poziomie kwasowości. Kęs kwaśnego jedzenia „przygotuje" nas na powitanie łyka kwaśnego wina, które już nas nie zaskoczy, a jednocześnie zaprezentuje nam ukryte wcześniej atuty – takie jak owocowość. Należy jednak pamiętać o tym, że do kwaśnych dań nie należy podawać win o niskiej kwasowości, gdyż wino wtedy wypadnie wiotko i leciwie, płasko i nudno. Opisywana kwasowość stanowi bowiem kręgosłup strukturalny wina, na którym zawiesić można inne atuty.

Przykładem może być sałatka nicejska z grillowanym tuńczykiem, pokropionym cytryną oraz sosem vinegrette, a popijmy ją znakomitym czeskim pinot blanc z Moraw, który śmiało i odważnie zaprezentuje swoje walory w takim duecie! 

 Collection 1508 Rulandské Bílé

Wino do słonego

Sól występująca w daniu sprzymierza się winu. Najważniejsza funkcja soli w relacjach z winem to łagodzenie jego wytrawności, czyli neutralizowanie wrażeń pozostawianych przez taniny, występujące głównie w winach czerwonych. Dzięki niwelowaniu tej cechy wina sól podkreśla jednocześnie owocowy charakter trunku. Dostałeś ciężki, taniczny, bardzo wytrawny cabernet do swojego steka, a niezbyt za nim przepadasz? Dosól steka i odkryj swoje wino na nowo!

Za przykład niech posłuży nam belgijska specjalność – wołowy stek, z sosem pieprzowym, frytkami z majonezem i sałatką, a po wino wybierzmy się na Bliski Wschód – do Izraela, a co! Ten cabernet świetnie odnajdzie się w takiej parze, dobrze przyprawiony, polany wyrazistym sosem stek odkryje ukrytą owocowość wina, beczkowy charakter zgodzi się z pieprzem, a tłusty majonez zmyty zostanie przez orzeźwiającą kwasowość caberneta!

Gamla Cabernet Sauvignon

Wino do gorzkiego

Przy goryczy najważniejsze, co należy zapamiętać, to że gorzkie wrażenia się sumują. Kiedy zjemy coś gorzkiego, a wino będzie dzielić tę cechę z posiłkiem, to gorzki posmak wystąpi ze zdwojoną siłą. Tutaj sprawa jest bardzo subiektywna, gdyż nie dla każdego gorzki jest wrażeniem negatywnym. Są wśród nas tacy, którzy z chęcią dodadzą sobie goryczy!

Wino do umami 

Jest to sprawa najbardziej złożona, dlatego że smak ten jest trudny do wyizolowania – nie jest tak jednoznaczny jak inne podstawowe smaki. Słodycz np. możemy wyizolować od innych wrażeń, zajadając cukier. Słony i kwaśny również są jednoznaczne. Najprostszym sposobem doświadczenia umami jest wrzucenie surowej pieczarki na 30 sekund do mikrofali. 

Umami odnajdziemy w wędzonych rybach, mięsach, czy twardych, dojrzewających serach. Smak umami nastawi nas niezbyt przyjaźnie do wina, gdyż alkohol na jego tle wypada gorzko, bardziej wytrawnie, kwaśniej – umami pozbawia więc wino owocowości. Na ratunek przychodzi sól, a że dania bogate w umami często są słone tak jak np. parmezan, to negatywny wpływ umami kontrowany jest pozytywnym działaniem soli. Staraj się parować takie dania z dobrze zbalansowanym czerwonym winem o mocnej strukturze, które będzie intensywnie owocowe. Jeśli poziom owoców w winie będzie zadowalający, to zakryje on niekorzystne podbicie goryczy. Jest to trudny pairing, ale takie satysfakcjonują najbardziej!

Do wspomnianego parmezanu, czy innych twardych dojrzewających serów, nalejmy sobie czerwieni ze słynnej włoskiej wyspy – Sycylii. Są to wina bardzo owocowe, a zatem umami nie da rady pozbawić ich owocowości w całości. Trunki te nie należą do bardzo tanicznych ani bardzo wytrawnych czy kwaśnych, a zatem jeśli umami coś ma nam popsuć, to ma dużo do zrobienia!

 Bacaro Nero d'Avola

Tak na koniec 

Na koniec chciałem dodać, że istnieje jeszcze bardzo dużo wskazówek, reguł i zasad, które pozwalają cieszyć się naszym zmysłem smaku jeszcze bardziej. Opisałem naprawdę tylko te najbardziej podstawowe, które jednak sporo ułatwiają. Mam nadzieje że pozwoli Wam to zacząć samodzielnie łączyć i eksperymentować. Oraz że również sami będziecie umieli teraz tych ryb nałowić – nawiązując do cytatu z początku artykułu :-). Smak to jednak również część naszego gustu, a wiec nie podlega on ocenie i dyskusji. Postrzeganie smaku jest subiektywne i czasem się różni – dlatego jednym coś smakuje, a innym już nie. Należy o tym pamiętać i musiałem „tak na koniec" to dodać!