Degustacja wina

Czym jest degustacja wina? 

W pewnym sensie degustacja wina jest odwrotnym wydarzeniem od picia wina o tak sobie. Jeśli tylko pijemy skupiamy się (lub nie) na smakowaniu wina pomijając wnikliwą analizę barwy, zapachu i dopiero na końcu cech smakowych. Jeśli degustujemy staramy się jak najwięcej wydobyć informacji z wina które jest w kieliszku. Rozpoznajemy wówczas paletę odcieni wina, wynotowujemy zbiór aromatów począwszy od pierwszorzędowych, następnie drugo i trzeciorzędowych, aż wreszcie smakujemy biorąc pod uwagę kwasowość, słodkość, gorycz.

Różnica między piciem i degustowaniem jest ogromna. Dla mnie stanowi nawet formę medytacji w niektórych przypadkach win. 

Trzeba przyznać iż wino jest najbardziej rozwiniętym produktem pod względem różnorodności. Nie istnieje podobny artykuł spożywczy posiadający tak dużą ilość etykiet co za tym idzie smaków i aromatów w nim zawartych. Tak by odnaleźć te różnice trzeba podejść do naszych zmysłów w sposób selektywny. Każdy z osobna wykorzystany podczas degustacji da nam zbiór informacji o winie. 

Zacznijmy od koloru. Opiszmy słowami jego barwę ale zwróćmy uwagę na to czy jest intensywna, czy jest przejrzysta, klarowna. 

Dalej przejdźmy do wąchania. To nic innego jak wciąganie nosem powietrza nad kieliszkiem. Jeśli mamy dużo wrażeń nawet pozytywnych emocji świadczy to o intensywności aromatu zwanego bukietem. Tak by zintensyfikować zapach należy zakręcić winem w kieliszku lecz przy tak zwanym "drugim nosie" gdyż "pierwszy nos" czyli wrażenia po wlaniu wina do kieliszka (bez kręcenia) są niezwykle ważne. 

Zapach określamy jako czysty lub posiadający wady. Przyjemny, przywodzący wiele wspomnień lub mało przyjemny świadczący o nieprawidłowych procesach produkcyjnych. Analizę węchową należy przeprowadzać bez pośpiechu. Im dłużej tym lepiej dla nas i dla wina.

Kolejna przyjemność degustacji to smakowanie, czyli "usta". Potrzebujemy wówczas dosłownie łyk wina by ocenić jakość. Substancja powinna dotrzeć do naszych kubków smakowych w całej jamie ustnej. Określam wówczas kwasowość, czy jest na wysokim poziomie czy na niskim, czy jest przyjemna czy nachalna. Następnie doszukujemy się cukru w winie, czyli oceniamy słodkość lub jej zupełny brak. Niekiedy w winie będziemy wyczuwali gorycz więc odnotujemy jej poziom oraz taniny również występujące niekoniecznie we wszystkich winach. Taniny są z garbników zawartych w skórkach winogron i najlepiej wyczuć je na wnętrzu policzków, lub na języku i podniebieniu. Parametrem oceny jest także alkohol i tu najlepiej jak trafia do przedsionka przełyku, wówczas określamy mniej więcej jego moc, mówiąc ściślej wrażenie jego obecności, czy jest wyczuwalny czy jest w tle.

Gdy przełkniemy wino, choć nie zawsze jest nam to dane sprawdzimy równowagę między wspomnianymi parametrami: kwasowość, słodkość, taniny i alkohol.

Gdzie najlepiej degustować wina? 

Najlepiej degustuje się w pomieszczeniach zamkniętych, pozbawionych zapachów, przy stole, ze znajomymi, w gronie osób zdecydowanych na czas poświęcony celebracji wina. Profesjonaliści degustują " w ciemno" czyli nie znają etykiety wina, jest zakryta materiałem. Czasem trafiam na takie spotkania w Domu Wina o godzinie 09:00 rano, wówczas oceniamy 20-30 win za pomocą skali Roberta Parkera. Wydarzenie to przynosi wiele pozytywnych emocji ale i wiedzy na temat wina.

Najlepszym treningiem dla smakoszy wina są spotkania tematyczne. Prawie codziennie odbywają się w różnych miejscach w mieście np. w restauracjach, wine-barach, w hotelach lub w sklepach specjalistycznych z winem. Z racji na to iż większość czasu spędzam w Krakowie napiszę o nim najwięcej lecz wszystkich którzy znają podobne miejsca w innych miastach zachęcam do podzielenia się wiedzą na ich temat w komentarzu pod artykułem.

Na pierwszym miejscu najmłodszy wine-bar Ferment na Lubiczu. Właścicielem jest Tomasz Jakub Fijał absolwent III WSET, wykładowca i zafiksowany na wino (i whisky) pasjonat. W jego planach jest organizowanie szkoleń, degustacji, wszelkich działań promujących winokulturę. Na jego półce znajdziecie selekcję win od różnych dostawców.

Na drugim miejscu "NoTo" na Kazimierzu. Koncept wine-baru z pięknym ogródkiem, stylowym wnętrzem i selekcją win którą przeprowadził Krzysztof Jania (autor artykułów na vineo.pl). Miejsce warte odkrycia.

Na trzecim miejscu jeden z najstarszych na mapie Krakowa Wine Garage z siedzibą na ul. Lea oraz nową na ul. Zamoyskiego w Podgórzu. Tu prowadzę kurs z wiedzy o winach w dwudniowej edycji popularny dla początkujących. Możliwe są zapisy na 13-14 października. Kurs trwa od 11:00-17:00 zatem to świetna forma urlopu w środku jesieni.

Na czwartym miejscu "Wino i miód" Rynek Dębnicki. Miejsce pełne miłości do wina. Ostatnio dwa dni degustowaliśmy wina greckie i włoskie. W ofercie mnóstwo sztosów z Hiszpanii, Włoch, Austrii.

Oczywiście lista nowych wine-barów nie stawia na podium wymienionych miejsc. Mamy przecież Stoccaggio na Krupniczej, Wine Corner na Makuszyńskiego, Wino i Sery na Diethla jak i wiele innych lokalnych biznesów w Krakowie. Zachęcam do pisania na łamach vineo.pl o ulubionych miejscach z winem w całej Polsce.