Assyrtiko – szczep z greckim rodowodem

Białe czy czerwone?

Szczep assyrtiko jest jednym z najważniejszych greckich szczepów winorośli. Rodzi białe winogrona i najczęściej jest uprawiany na wyspie Santorini. Z assyrtiko wytwarzane są tradycyjnymi metodami popularne wina greckie, zwłaszcza wino z Santorini. Krzewy assyrtiko są odporne na wysokie temperatury i szkodniki. Owoce winogron mają wysoką zawartość kwasu winowego, dzięki czemu produkowane z nich wino białe zachowuje swoją kwasowość. Wino greckie z assyrtiko jest lekkie, wytrawne i rześkie, o zauważalnej kwasowości i wysokiej jakości. 

Co oznacza assyrtiko? 

Odmiana tych białych winogron pochodzi z Grecji, z wyspy Santorini. Jej synonimy to assirtico, assyrtico, asurtico, asyrtico i asyrtiko. Uważa się, że słynie ona (między innymi) z produkcji win Malvasia, znanych już w XIII wieku. Zgodnie z analizą DNA z 2011 r. istnieje związek potomka rodzica z dwiema odmianami: gaidouria i platani. Jedna z hipotez dotyczących nazwy szczepu wskazuje, że pochodzi on z Asyrii (w starożytności Mezopotamii), skąd później dotarł do Hiszpanii. Jednak według analiz nie ma genetycznych powiązań z odmianami z Hiszpanii i Bliskiego Wschodu. Późno dojrzewająca, wysoko produktywna winorośl jest odporna zarówno na mączniaka, jak i suszę. Wytwarza jasnożółte, charakterystyczne białka o wysokiej zawartości kwasów i alkoholu. Posiada duży potencjał przechowywania – ma tendencję do utleniania wraz z upływem czasu.

Historia szczepu assyrtiko 

W ciągu ostatnich 25 lat assyrtiko było powszechnie uprawiane w Grecji, gdzie teren jest kratowany, przez co plony są wyższe. Wina kontynentalne są bardziej aromatyczne, o ostrzejszym charakterze, i bardziej okrągłe o dyskretnej mineralności. Tutaj assyrtiko okazało się być prawdziwym kameleonem w mieszance, zdolnym do współpracy z różnymi winogronami. Malagousia i semillon są najlepsze, dzięki czemu powstałe wina mają fascynujący profil smakowy. Jedną z najbardziej popularnych formuł jest połączenie assyrtiko z sauvignon blanc, ale jest także niezwykle wiele innych opcji w kraju, w którym nie brakuje charakterystycznych rodzimych białych winogron (szacowanych na 150 odmian). 

Ceniony od czasów starożytnych Greków i szeroko eksportowany przez całe średniowiecze, santorini assyrtiko słynie z jasnych smaków, niesamowitej kwasowości i eleganckiego, mineralnego charakteru. Cechy te nadają mu nowoczesny wygląd wśród sommelierów napędzanych terroir i miłośników wina z upodobaniem do wyrafinowanych białych trunków. Szefowie kuchni chwalą jego umiejętność wydobywania smaku jedzenia, powołując się na zręczność podobną do Chablisa. Nic dziwnego, że ten alkohol jest flagowym produktem Grecji na rynku międzynarodowym. Produkcja assyrtiko ugruntowała także swą pozycję w innych częściach Grecji, pokazując swój wszechstronny charakter. W północnych regionach Drama, Sithonia i Chalkidiki, na Krecie, Atalanti i na wyspach Morza Egejskiego Paros, laser assytriko skupia się na bujnych warstwach owoców tropikalnych i ziemistych ziół.

Jak smakuje assyrtiko? 

Klastry winogron assyrtiko są duże, z przezroczystą żółto-złotą skórką i soczystym miąższem. W wulkanicznej glebie Santorini występują pewne unikalne cechy, które rozwijają się w tej odmianie winogron, a zatem w winie. Jedną z nich jest to, że assyrtiko nie traci kwasowości, nawet jeśli jest bardzo dojrzała. W całej Grecji winogrona są poddawane winifikacji w celu produkcji różnych win wytrawnych i słodkich, w tym wina piżmowego przypominającego Vinsanto i słodkich syropów. W Retsinie często miesza się go z mniej kwaśnym winogronem savatiano. Jedną z cech assyrtiko jest to, że jest bardzo podatne na utlenianie. Zostało to wykorzystane przez winiarzy z Santorini przy produkcji słodkich win Vinsanto. Kontrolując poziom utlenienia, producenci mogą tworzyć ciemniejsze wina o posmaku kawy, kirschu i czekolady. Taka jest jednak wszechstronność tego winogrona, że można go również przekształcić w wytrawne wino o żółto-złotym kolorze z aromatami i smakami minerałów, gruszek, jabłek i cytrusów. Niektóre jego wersje są fermentowane w beczce. Naturalnie wysoka kwasowość oznacza, że wina assyrtico mogą się starzeć przez wiele lat. 

Assyrtiko jest na rodzimym Santorini często mieszane z odmianami winogron athiri i aidani, zarówno w słodkich, jak i suchych stylach. Te dwie odmiany mają niższą kwasowość niż ich bardziej znany partner i pomagają oswoić część naturalnego entuzjazmu assyrtico, chociaż zwykle są to niewielkie składniki mieszanki. Assyrtiko można również stosować w mieszance retsina, ale wydaje się, że jest to coraz mniej popularne połączenie, ponieważ powstają bardziej różnorodne wina assyrtiko. 

Assyrtiko jest jedną z tych rzadkich odmian białych winogron, które mogą rosnąć w gorących i suchych warunkach klimatycznych, jednocześnie utrzymując wysoki poziom alkoholu w doskonałej równowadze dzięki wyraźnej kwasowości. Jest to bardziej różnorodna faktura, podkreślająca ekstrakt, ciało i strukturę, niż aromatyczne winogrono. Assyrtiko pochodzi z ChNP Santorini, gdzie wytwarza chude, mineralne i bardzo skoncentrowane białka. Sadzono je jednak w większości greckich regionów winiarskich, od innych wysp Morza Egejskiego po Macedonię (ChNP Slopes of Meliton), środkową Grecję i Peloponez. W tych obszarach assyrtiko zachowuje kruchość i mineralność, ale wykazuje również wyższy poziom pierwotnych aromatów owocowych i mniej gęstą strukturę. Wreszcie słodka assyrtiko (jak Vinsanto lub ChNP Monemvassia-Malvasia) to bogate, wystawne, przenikliwe wino.

Assyrtico z Santorini 

Assyrtiko z wyspy Santorini te wina są zasłużenie doceniane przez sommelierów, pisarzy i krytyków. Nic dziwnego, że ta odmiana winogron została nasadzona w całej Grecji i trudno zidentyfikować region, w którym nie jest uprawiana. Popijając assyrtiko z różnych regionów, często kojarzę kolor z odpowiednim profilem smakowym. Jest to oczywiście uogólnienie, ale w większości przypadków działa dla mnie, podkreślając różnorodne niuanse, jakie wykazuje to winogrono. 

Santorini jest jednym z najgorętszych regionów uprawy winorośli na świecie; na wyspie panuje gorący pustynny klimat. Wina assyrtiko zazwyczaj charakteryzują się cytryną, limonką, aromatami mineralnymi i słonością. Jego cytrusowa charakterystyka przypomina mi jasnożółty kolor. Z drugiej strony Amyndeo to najlepszy region produkujący wino w całej Grecji z klimatem kontynentalnym. Znajduje się we wschodniej części Floriny w Macedonii. Karanika assyrtiko jest chyba nieco bogatsze i pełniejsze niż jego odpowiedniki Santorini. Chociaż jest to niewątpliwa assyrtiko, istnieje wyraźna różnica w podniebieniu. Cytryna ustępuje miejsca morelom i skórce pomarańczowej, solność zastępują subtelne przyprawy. Kolor pomarańczowy to mój wybór. Wyspa Chios charakteryzuje się umiarkowanym klimatem śródziemnomorskim, ciepłym i umiarkowanym z suchymi latami i obfitymi opadami deszczu w miesiącach zimowych. Leży na Morzu Egejskim, około czterech mil od wybrzeża Anatolii. Chios jest znane ze słynnych drzewek mastyksowych, które dostarczają rodzynki, która jest używana do wielu produktów, w tym do likieru Mastika. Jest rzadko wymieniany jako region produkujący wino. Jednak assyrtiko jest uprawiane nawet tutaj. Mieszanka ariousios athiri – assyrtiko jest intrygująca i intensywna, zdominowana przez różowe grejpfruty, zachowująca kremową konsystencją. Z tym winem kojarzy mi się jasny i jasny różowy kolor.