Chianti czy szanti?

Sommelier w restauracji 10 lat temu 

Jeszcze 10 lat temu na słowo „sommelier" restauratorzy reagowali wytężeniem wzroku, konsternacją, lub zapytaniem po co i dlaczego ktoś taki jest na ziemi. Wino pozostawało w tyle wizji gastronoma, który skupiał się na strawie i możliwości jak najliczniejszego jej wydania kosztem jakości. 

Ewolucja karty win 

Karta win, często w formie dwustronicowej tabeli Mendelejewa, lądowała na końcu karty dań lub na końcu jadalni, tak, by nie utrudniać nieznośniej lekkości bytu kelnera, który jedynie znał ucierające się w pamięci słowa typu chablis, chianti (czytanego jako „szanti"), cote du rhone, a już szczytem ambicji było chateauneuf du pape (traktowanego jako „wino prosto od papieża"). Wiedza personelu restauracji w zakresie winiarstwa składała się z zasłuchanych w trakcie wydawania dań historii enopodróżników, którzy z dumą opowiadali o walorach próbowanych win z Nowego i Starego Świata. Do dnia dzisiejszego ta postawa ściągnęła na wino wiele mitów choćby związanych z jego potencjałem starzenia, czy jakością tego serwowanego w Polsce. 

Wino we współczesnej gastronomii 

Ta sytuacja zmieniła się diametralnie poprzez pracę u podstaw osób pracujących w branży winiarskiej jak i nowy wizerunek współczesnych restauracji. Także poprzez zwiększoną liczbę Polaków odwiedzających winnice podczas podróży po świecie. Po latach okazuje się, że wino jest ciekawe, może pasować do złożonej koncepcji menu z daniami kuchni śródziemnomorskiej, azjatyckiej lub fusion. Stanowi zasób umiejętnie spisany w osobnej karcie, rotującej liście win, lub na tablecie. Proces jego dobierania do potraw jest złożony, trwa. W realizację pomysłu na kartę win często angażowani są pracownicy restauracji od kuchni po salę, gdzie często spotykamy konflikt ról. Okazuje się, że wino łączy ludzi w branży gastronomicznej. Nawet goście stale odwiedzający upatrzone miejsce zapraszani są do pisania scenariusza połączeń kulinarno-winiarskich, co cieszy gdyż przecież dla nich jest trunek wprowadzany. Czas ożywienia turystycznego w naszym kraju wpływa pozytywnie na sprzedaż wina gwarantując restauratorom przychody. Zdecydowanie łatwiej jest dziś zaproponować odpowiednią butelkę wina przybyłym gościom niż było to wcześniej ze względu chociażby na zwiększenie świadomości na jego temat. Odpowiedni wybór w osobnej karcie win wpływa na ocenę przewodników kulinarnych, którymi posługują się podróżnicy jak i lokalni bywalcy. Dziś wiele więcej mówi się o nagrodach Michelin, czy polskiej edycji Gault & Millau.

Obecność wina tu i teraz 

Wreszcie wino staje się reliktem, przedmiotem komponującym wnętrze, sezonowym wzornictwo łatwo zmiennym w ogólnej ekspozycji. Tysiące przedmiotów związanych z winem ukazują świadectwo pasji. Zbiory korkociągów, amfor wypełnionych korkami, obrazów o tematyce poświęconej Bachusowi i bachanaliom. Tylko gdzie jest w tym wszystkim sommelier, nadal rzadko spotykany w swym zawodzie, czy jest za wcześnie na tworzenie dla niego stanowiska, czy brakuje osób kompetentnych do wykonywania tego zawodu..? Jedna z najstarszych profesji. To nikt inny niż podczaszy, równy marszałkowi na dworze króla. Być może to będzie kolejny ruch w biznesie gastronomicznym by zatrudniać osoby z predyspozycjami dobrego mówcy, perceptywnego selekcjonera tej organicznej materii. Przed sommelierem ustawione są zadania związane z zakupem wina, odpowiednim jego przechowaniem oraz sztuką spektaklu podawania trunków w odpowiedni sposób. W tym zawodzie liczy się wysoka kultura osobista, brak nachalności, elastyczne podejście do pracy ze znawcami win i tymi początkującymi. Pewna ilość podstawowych informacji o świecie win jest tu niezbędna do wykonywania tej profesji. Cechą charakteru niezmiernie ważną jest skromność, by nie nadużywać poziomu wiedzy który można osiągnąć jedynie poprzez samokształcenie. Także intuicja w zachowaniu, by być niezauważalnym lecz obecnym. Wreszcie zaangażowanie w pracę gdyż dobrze wiedzieć co w świecie winiarskim jest modne, współczesne, niezastąpione. Tacy ludzie są obecnie poszukiwani. W roku 2015 przewodnik Gault & Millau wprowadził kategorię „najlepszy sommelier". Dla niektórych jest to wyzwanie, dla nas na pewno wpłynie na podwyższenie jakości usług w polskiej gastronomii.