Sylvaner – białe winogrono rodem z Austrii

Sylvaner –​ ogólna charakterystyka

Sylvaner to słynna, stara, austriacka odmiana białego winogrona. Dzisiaj uprawy winorośli w Austrii zmniejszyły się znacząco i stanowią jedynie 50 ha powierzchni uprawnej, jednak mimo to szczep sylvaner jest ogromnie szanowaną austriacką odmianą. Dużą popularnością cieszy się natomiast u naszych zachodnich sąsiadów – w Niemczech. Jego uprawy stale się tam powiększają i winorośl zajmuje trzecie miejsce pod względem wielkości nasadzeń. Wina produkowane z sylvaner to trunki o niebanalnym i niepowtarzalnym smaku. Ich głębia stanowi idealne uzupełnienie eleganckich kolacji. Wina z sylvaner podbijają serca i podniebienia ludzi na całym świecie.  

Krzyżówka odmiany sylvaner ​ 

Ta stara, biała winorośl, jak wykazują badania DNA, to krzyżówka szczepów traminer oraz österreichisch-weiß. Powszechnie uważa się, że sylvaner istniał już wiele wieków temu, a, jak podają źródła, uprawy tej winorośli można było spotkać w średniowieczu na ziemiach austriackich.

Wymagania uprawne  ​ 

Winorośl sylvaner to w pewien sposób wymagająca odmiana, nieakceptująca „pierwszego lepszego podłoża". Sucha albo kamienista gleba zdecydowanie nie sprosta wymaganiom winorośli sylvaner. Również warunki atmosferyczne nie są obojętne dla tej odmiany. Zimowe mrozy bez problemu pokonają delikatne krzewy sylvanery. Mimo wymagań, jakie uprawa tej winorośli stawia przed winiarzami, odpowiednio pielęgnowana dostarcza obfitych plonów.

Pochodzenie nazwy

Skąd nazwa Sylvaner? I co ona właściwie oznacza? Wielu z nas zadaje sobie to pytanie, bo trudno nam skojarzyć takie słowo, i nic w tym dziwnego, gdyż nazwa sylvaner pochodzi z łaciny. Są dwa słowa, na których najprawdopodobniej się wzorowano, nadając nazwę tej odmianie winorośli. Nazwa sylvaner pochodzi albo od łacińskiego silva, oznaczającego las, albo od saevu tłumaczonego jako dziki. Wcześniej błędnie uważano, iż ta winorośl pochodzi od dzikich gatunków, stąd też takie skojarzenia co do słownictwa.

Synonimy nazwy

​Obecnie sylvaner występuje w wielu miejscach na mapie świata, a co za tym idzie dziesiątki lat upraw i produkcji przyczyniły się do wykształcenia nazw synonimicznych dla książkowej nazwy sylvaner. W Austrii, Niemczech i Francji nazewnictwo się nie zmienia – sylvaner to po prostu sylvaner. Niemcy jednak używają też określeń: rheinhessen, franken, nahe i saale-unstrut. W Słowacji używa się nazwy silvánske zelené, w Słowenii zeleni silvaner, a na Węgrzech szilváni, zöld szilváni albo zöldszilváni. Włosi używają nazwy sylvaner verde, a Amerykanie sylvaner, franken riesling, czy monterey riesling. W Szwajcarii sylvaner to grosrhin, gruber, grüner, johanisberg albo johanisberger.

Uprawa w Niemczech

​W historycznej krainie w południowych Niemczech – Frankonii – odnotowano pierwsze krzewy winorośli sylvaner już w XVII wieku, a w drugiej połowie XX wieku uprawy zajmowały około 30% powierzchni niemieckich upraw. To był dobry czas dla hodowli szczepu w Niemczech. Obecnie jednak zauważono spadek znaczenia tej odmiany (w 2007 roku było to jedynie 5,2% powierzchni upraw). Jedynym regionem, który zajmuje się uprawą sylvanera w Niemczech na szerszą skalę, pozostała Frankonia i rejon Saale-Unstrut – słynny winiarski rejon w Niemczech położony przy ujściu rzeki Unstruty do Soawy. W 2007 roku we Frankonii było 1261 ha powierzchni uprawnej winorośli sylvaner. Wina z sylvaner w Niemczech mają wyjątkowy ziemisty posmak, który zawdzięczają podłożu z wapienia muszlowego. Szczep ten w Niemczech nazywany jest również grüner silvaner.

Frankońskie szkoły produkcji win

Frankonia słynie z uprawy winorośli, a szczep Sylvaner już od dawna jest flagową odmianą tego regionu, stąd też proces tworzenia wina jest bardzo staranny. Przez lata prób i doświadczeń produkcji idealnego wina wykształciły się dwie odmienne od siebie szkoły produkcji wyjątkowych win ze szczepu sylvaner. Jedna ze szkół głosi, że podstawą produkcji wina powinny być świeże i soczyste winogrona, a proces produkcji powinien trwać nie krócej niż 2 lata, ale i nie dłużej niż 3 lata. Druga szkoła mówi, że proces produkcji wina z sylvanera powinien opierać się na metodzie „po burgundzku", co oznacza, że niezbędne do produkcji są drewniane beczki wykonane z drzewa dębowego. Wina powinny dojrzewać na osadzie i mikrooksydacji. W 2000 roku wypuszczono pierwsze wino tego typu w eksperymentalnej formie, która okazała się być sukcesem. Eksperymentalna partia pod nazwą 6 Apriles Anno 1659 Silvaner trocken zachwyciła swoim smakiem i aromatem i zapoczątkowała nowy trend. Taka produkcja nie należy do najtańszych, nic więc dziwnego, że butelka wina kosztuje powyżej 25€.

Smak win

Odmiana sylvaner poddana procesowi winifikacji daje wina o łagodnym smaku. Moszcz odmiany sylvaner zawiera wysoką ilość cukru, dzięki czemu można otrzymać wino zarówno słodkie, jak i wytrawne. Wino zazwyczaj jest delikatne, ale o wyczuwalnej kwasowości. Dla wielu osób to idealne połączenie, które czyni wina z sylvaner niepowtarzalne. W winie bez problemu można wyczuć trawiaste i ziołowe nuty aromatyczne, agrest, pigwę i gruszkę. Najczęściej trunki z tego szczepu nadają się do picia jako młode wina, jednak potrafią się też zestarzeć, zyskując na smaku i aromacie. Te starsze butelki z sylvaner nabierają aromatów suszonych owoców i grzybów, a jego struktura staje się bardziej aksamitna i kremowa.

Z czym łączyć wina z tego szczepu?​ 

​Wina z odmiany sylvaner to znakomite towarzystwo do wielu dań. Szczególnie dobrze wpasowuje się w dania bazujące na rybach, a nawet owocach morza. Aromatyczne wino łączy się znakomicie z różnego rodzaju sałatkami. Niemieccy winiarze bardzo często mówią, że sylvaner pasuje do wszystkiego, co rośnie blisko ziemi lub tuż pod ziemią. Dlatego podają Sylvaner do ziemniaków, batatów, a nawet do kapusty, dyni czy buraków. Nie od dziś wiadomo, iż sylvaner to odmiana, którą bardzo często można spotkać w parze ze szparagami pod każdą postacią: zupy, makarony, z sosem beszamelowym, a nawet ze szparagami „po polsku" (czyli pod masełkiem i bułką tartą).