Saperavi

Saperavi to bardzo stara gruzińska odmiana, która stała się najbardziej rozpowszechnioną czerwoną odmianą w tym kraju, która najprawdopodobniej znana jest aż od średniowiecza. Uważana jest za najważniejszą pod względem powierzchni upraw i znaczenia gospodarczego Gruzji. Rośnie Przede wszystkim w Kachetii, gdzie znalazła swój drugi dom. Jest kluczową odmianą dla takich apelacji jak: Makuzani, Napareuli, Akhesheni, Kindzmarauli czy Kotekhi. W zeszłym roku do tego grona dołączyła apelacja Khashmi Saperavi. Na saperavi przypada ok. 10% areału gruzińskich winnic. Nazwę saperavi tłumaczy się na wiele sposobów, ale wszystkie odnoszą się do barwienia lub koloru. Zawdzięcza to nietypowej właściwości, ma nie tylko ciemną skórkę, ale i miąższ. Jest to dosyć nietypowe zjawisko, a takie szczepy określa się mianem teinturier. 

Jak to jest z tym saperavi?​ 

3704 to liczba hektarów jaką zajmowały uprawy saperavi według spisu winnic w 2004 roku co stanowiło mniej niż 10% tamtejszych winnic. Dodatkowo z tego tylko 2801 hektarów znajdowało się w wieku produkcyjnym. Dysproporcje między ugruntowaną już międzynarodową wysoką reputacją, a dosyć niskim areałem można łatwo wytłumaczyć. Wyjaśnienie jest bardzo proste, otóż w Gruzji nie ma tradycji picia win czerwonych, stąd taka dysproporcja. Dopiero w ostatnich latach zaczyna się to zmieniać, a Gruzini powoli zaczynają przekonywać się do win czerwonych. Drugą sprawą jest to, że niemal cała komercyjna produkcja win ze szczepu saperavi trafiała na zagraniczne rynki. Żaden z innych autonomicznych szczepów gruzińskich nie trafia w gusta tak dobrze zagranicznych konsumentów jak saperavi. Głównie dzięki temu właśnie w ostatnich latach była to najczęściej sadzona odmiana wina w Gruzji (głównie na eksport), szacuje się że powierzchnia jej upraw mogła wzrosnąć nawet do 8 hektarów.

Znaczenie saperavi 

Nazwa saperavi idealnie oddaje charakter tej odmiany, w języku gruzińskim oznacza „barwnik", „farba". Otóż odznacza się dużą zawartością czerwonego barwnika w owocach i posiada sok zabarwiony na różowo. Wedle obiegowej opinii szczep ten wywodzi się z Kachetii, jest tam dzisiaj najbardziej rozpowszechniony, lecz według historyków ojczyzną saperavi jest Meschetii w południowo-zachodniej Gruzji z Turcją i stamtąd odmiana ta rozprzestrzeniła się najpierw do Kartlii, a następnie do innych regionów Gruzji. Tezę potwierdziły również współczesne badania genetyczne, które wykazały że współcześnie uprawiane saperavi jest krewnym z dzikimi winoroślami występującymi w dolinie rzeki Kury w Meschetii. Jednak to Kachetii nazywa się ojczyzną saperavi, jak szacują statystyki znajduje się tam 90% wszystkich upraw tego szczepu. Stamtąd pochodzą właśnie wszystkie najsłynniejsze wina tej odmiany. Najbardziej znane obecnie apelacje tego szczepu, to Napareuli i Mukuzani dla win wytrawnych oraz Achaszeni (Akhasheni) i Kindzmarauli dla win półsłodkich. Szczególnie też ceni się wina pochodzące z poszczególnych miejscowości, jak Chaszmi (Khashmi), Kardenachi (Kardenakhi), Bakurciche (Bakurtsikhe) – słynne jest zwłaszcza tamtejsze cru Achoebi (Akhoebi) – Mukuzani, Kondoli, Napareuli, Kwareli (Kvareli), Anaga i Tibaani.

Gdzie występuje saperavi 

Nie tylko w Kachetii spotkamy saperavi, ale również w Kartlii, Imeretii i Raczy gdzie zajmuje łącznie kilkaset hektarów. Poza Gruzją saperavi zaczęto sadzić już w XIX wieku, najpierw w różnych rejonach na południu ówczesnej Rosji. W innych krajach saperavi zaczęto rozprzestrzeniać dopiero po zakończeniu drugiej wojny światowej. Dziś uprawy tej odmiany spotyka się na Ukrainie (ok. 1500 ha), w Mołdawii (ok. 900 ha), południowej Rosji (ok. 700 ha, głównie w Kraju Krasnodarskim, a także w Rostowie n/Donem). Na mniejszą skalę uprawia się saperawi w Armenii, Azerbejdżanie, Bułgarii, Rumunii, a także w w Australii (m.in. w King Valley w Victorii, w Barosa i McLaren Vale w Australii Południowej) i w USA (w Finger Lakes w stanie Nowy Jork). Popularność saperavi bierze się głównie z jej walorów użytkowych, nie jest przypadkowa. Krzewy charakteryzują się umiarkowanym wzrostem, a ich wegetacja nie zaczyna się wcześnie dzięki czemu unikają wiosennych przymrozków. Do uzyskania pełnej dojrzałości owoców potrzebuje sporo ciepła, jest to odmiana bardzo wymagająca. Wystarczy, że saperavi znajdzie się w nieco chłodniejszych klimatach, a wina z takich miejsc odznaczają się agresywną kwasowością i „zielonymi" smakami. W zależności od pogody czy też warunków siedliskowych winogrona zbierane są od końca września do drugiej połowy października. W pełni dojrzałe owoce przy swej dużej kwasowości zawierają sporą ilość cukru. Saperavi jest nazywany winoroślą szczególnie przydatną do upraw organicznych. Szczep ten jest dosyć odporny na choroby grzybowe i w suchym klimacie gruzińskim często nie wymaga ochrony chemicznej. Jest to odmiana raczej niezawodna i opłacalna w uprawie.

Charakterystyka farbiarki 

Za zaletę saperavi uznaje się możliwość uzyskania wysokiej klasy wina w różnorodnym stylu. Wina z tego szczepu odznaczają się świeżą kwasowością, pełną budową, intensywnym i ciemnym kolorem oraz mocną strukturą garbników. Główną cechą saperavi jest bogaty, złożony aromat na który składa się obfitość ciemnych owoców takich jak czereśnie, wiśnie z pestką, śliwki czy też jeżyny, a także nuty przypraw korzennych, czekolady, kawy, wyprawionej skóry czy też suchych liści. Potencjał starzenia jest kolejnym elementem wyróżniającym saperavi. Szczep określa się mianem jednego z najbardziej długowiecznych na świecie. Dobrze zrobione, odpowiednio macerowane może dojrzewać nawet kilkadziesiąt lat. Odmiana ta sprawdza się świetnie w tradycyjnej metodzie wyrobu wina jak i w tej nowoczesnej Dzisiaj większość komercyjnie produkowanych win saperawi jest robiona właśnie w owym nowoczesnym, jak mówią w Gruzji – „europejskim" stylu i nierzadko dojrzewa w nowych beczkach barrique. Saperavi bardzo dobrze sprawdza się w kupażach, do których wnosi swój intensywny charakter. W swojej ojczyźnie bardzo często łączony jest z cabernet sauvignon, trochę rzadziej z merlotem. W Mołdawii szczep ten, razem z cabernet sauvignon i rara neagra jest składnikiem najsłynniejszego tamtejszego wina – Negru de Purcari. W Gruzji nie podchodzi się zbyt normatywnie do połączeń kulinarnych, tym bardziej że na stole jest zawsze wiele różnych potraw. Utarło się jednak łączyć saperavi przede wszystkim z dziczyzną i jagnięciną, szczególnie duszoną w soku z granatów. Dobrze sprawdzą się z tymi winami także wędliny, szaszłyki i wołowina. Popularne w Gruzji przyprawy, które ułatwiają łączenie z saperawi, to sumak i pestki granatu.