Risotto i wino jako włoskie symbole kulinarne

Piękna Italia 

Kuchnia włoska i jej kulinarne symbole znane są na całym świecie. Chrupiąca, włoska pizza, lasagne, gnocchi czy właśnie risotto to przykłady tylko niektórych pysznych dań. Kraj słynący z makaronów, serów czy też słodkości. Dla fanów słodkich deserów, biszkopt nasączony espresso z słodkim kremem z mascarpone to prawdziwe niebo w gębie zwane tiramisu. Jeśli Włochy to i prawdziwa aleja gwiazd regionów winiarskich i win pochodzących z tego półwyspu. Toskania, Piemont, Veneto czy Abruzja to apelacje znane i cenione na całym świecie i jedne z największych regionów winiarskich. Kraj o tak wielkim bogactwie kulturowym i różnorodności, jeśli chodzi o rodzaje i smaki win, wykorzystują je często w swej kuchni by jeszcze bardziej podkręcić smak dania, bądź by były one obecne na włoskim stole, podczas spędzonego razem wolnego czasu, przeznaczonego na posiłek i biesiadowanie.  

Risotto bez wina? ​ 

Często decydując się na przygotowanie risotto, chcemy by było najlepszą jej wersją, delikatne, kremowe, idealne nawet na wystawną kolację. Ta kulinarna wizytówka Włoch, przygotowywana w zaledwie 20 minut, z zastosowaniem kilku zasad podczas przyrządzania, sprawi, że otrzymamy danie, bliźniacze do tego z północnych Włoch. Ryż, bez którego danie nie ma sensu, krótkoziarnisty, okrągły, najlepiej włoski taki jak arborio, tłuszcz, i tu dwie możliwości, oliwa z oliwek bądź masło zapewni naszemu risotto aromatyczność, bulion, bez którego ani rusz do przygotowania tego dania, drobiowy bądź warzywny, zostanie wchłonięty przez ryż i WINO, dzięki któremu risotto stanie się wyraziste, pełne smaku. Ważne by było to wino sprawdzone, które znamy i wiemy, że będzie podkręcać smak tej potrawy a nie go zabijać, jeżeli jeszcze nie mamy takiego rozeznania, warto jest znać kilku przykładów win, które będą zawsze dobrym wyborem, nie musi być to koniecznie najdroższe wino

Białe czy czerwone do risotto? ​ 

Włoskie kremowe danie, typowe dla północnych regionów, obowiązkowa pozycja w wielu włoskich menu. Podpowiedzią może tu być region Piemont i wina z niego pochodzące, białe sławy, takie jak cortese czy muskat. "Ryż rodzi się w wodzie i umiera w wodzie", włoskie powiedzenie i potwierdzenie używania wina do tej potrawy, ważne jednak by było to wino gatunkowe, dobrej jakości, które pozwoli osiągnąć kremowość i intensywność smaków w daniu. Jeżeli chodzi o dopasowanie wina do risotta, zależne jest to od składników użytych do jego przyrządzenia a nie rodzaju ryżu. Sama ilość użytego przez nas tłuszczu a później sera, decyduje o tym czy danie to będzie lżejsze czy cięższe a im lżejsze tym świeższe wino będzie idealnym połączeniem.

Rodzaje risotto i wina do nich

Ważne by zaznaczyć, że nie tylko włoskie wina tworzą idealne pary z risotto. Istnieje wiele pozycji win, z którymi risotto się bardzo dobrze łączy. Ważne są charakterystyczne cechy tych win, a więc ich smak, aromaty, poziom kwasowości, ilość garbników. I chociaż risotto jest bardzo popularne i słynne we Włoszech obecnie kucharze na całym świecie serwują je, a wybierając wina, kierują się składnikami użytymi do jego przyrządzenia i winami pochodzącymi właśnie z tych regionów, dlatego też risotto często nabiera typowych dla danego regionów, smaków. Wino, idealne to bogate w smaki, kremowe i skrobiowe, dodatki i przyprawy cechujące się mocniejszymi, intensywniejszymi smakami, domagają się bardziej odważniejszego wina.

Poziom kwasowości wina ​ 

Cierpkość, to cecha zależna od poziomu kwasowości danego wina, odpowiednio kwasowe przenika przez tłuszcz dania, lubi dania bogate w smaki, kremowe takie jak risotto. Służy też do rozjaśniania owoców morza. Wino to jednak nie może przytłaczać, idealnie sprawdzają się tu wina lekko kwaśne i tu dobrym wyborem może okazać się Prosecco bądź Moscato. Moscato cechuję mniejsza kwasowość, mniejsza ilość alkoholu i większa słodycz, wonność, Prosecco wręcz odwrotnie, i chociaż oba są winami musującymi różnią się między sobą, a wybierając między nimi te niuanse mogą wiele znaczyć dla dania.

Obecność garbników ma znaczenie? ​ 

Tekstura wina i jego cierpkość to dość ważna cecha wina, o której jednak powinniśmy pamiętać wybierając czarnego konia do naszego risotto. Lepsze są te z mniejsza ilością tych naturalnych związków, wina czerwone mają ich zdecydowanie więcej, bezpieczniejsze są wina białe o niskim poziomie garbników. Jeżeli jesteś fanem win czerwonych, musujące mogą się one równie dobrze spisać, jest to odważniejsza propozycja, idealna do risotto mięsnego czy grzybowego, a wina Syrah, czerwone z wyraźnym aromatem porzeczek , z dość dużą zawartością garbników może zaskoczyć swym połączeniem i dać danie nieoczywiste w smaku, ale równie pyszne. Wina Malbec to kolejna nieszablonowa możliwość, z charakterystycznymi aromatami śliwek, czereśni i nutami pieprzu może być jak afrodyzjak dla risotto. Jeżeli jednak jesteśmy świadomi czerwonych win, wyborem trafionym w dziesiątkę może być Pinot Noir, wino o jasnym zabarwieniu, pełne truskawek, wiśni i malin, dość kwasowe, ale to jeszcze nie koniec niecodziennych połączeń. Wino Lambrusco, słodkie, musujące, w nosie wyczuwalne aromaty jeżyn i dojrzałych wiśni. Jakościowe wino i dobra propozycja do parowania z risotto.

Białe klasyki do risotto ​ 

Najlepsze o średnim lub pełnym ciele. Ciało wina oznacza uczucie sytości podczas jego konsumpcji. Wina z całego ciała oznaczają trunki cięższe, bogatsze, w przeciwieństwie do win o mniejszym ciele a co za tym idzie win lżejszych w smaku. Przykładami win o średnim lub pełniejszym ciele. I tu z pomocą śpieszą nam klasyki takie jak Chardonnay czy Pinot Grigio czy też Viognier. Chardonnay, białe wino, łączący w sobie egzotyczne i słodkie nuty. Cytrusy, mango, banany, brzoskwinie, to nie jedyne oblicze tego wina, winogrona pochodzące z chłodniejszych klimatów dają wina o zupełnie innych smakach, mocno wyczuwalne na tle innych aromatów są jabłka, śliwki i gruszki, a z regionów bardziej nasłonecznionych to figi, ananas czy palone masło będą grały pierwsze skrzypki, i tak jak różne są oblicza Chardonnay tak różny może on dawać smak risotto. Jest on jednak jak kameleon i niezależnie od tego na jakie się zdecydujemy, będzie równoważył i jednocześnie łączył składniki wyrazistsze w smaku takie jak sery z bardziej delikatniejszymi przyprawami.

Słodkie, wytrawne czy może półsłodkie?

Wina słodkie, deserowe dobrze łączą się z serami, owocami czy deserami. Risotto lubi natomiast wina wytrawne lub półsłodkie, które sprawdzają się z nim idealnie. Ważne by nie było to wino bardzo wytrawne, ponieważ może być one za mocne w smaku i zamiast uzupełniać danie, zmienić jego smak, dodając mu nawet nieco gorzkości. Wina przechowane długo w beczkach, często zmniejszają poziom swej kwasowości, stając się bardziej słodkie, na to też warto zwrócić uwagę, zwłaszcza jeżeli ma to być risotto na bazie warzyw czy owoców morza, kremowe i delikatne w smaku. 

Przykłady win z konkretnymi rodzajami risotto  

Risotto z owocami morza, łączy w sobie smak małży, krewetek, kalmarów, a wzbogacone odrobiną cebulki, kilkoma kawałkami pomidorów sprawi, zapomnimy o całym świecie, zachwycając się kremowością dania i jego świeżością a równie świeże, młode, białe wino o średniej strukturze takie jak np. Sauvignon Blanc czy Vermentino z Toskanii. Wina o odpowiedniej kwasowości, przyjemnym aromacie, równoważące kwasowość pomidorów i słodkość krewetek. Kolejny klasyk to risotto z grzybami. I jak już wcześniej zostało wspomniane, mogą to być przeróżne rodzaje grzybów od leśnych takich jak maślaki czy kurki po te łatwo dostępne w supermarketach jak pieczarki. Danie to najlepiej łączyć z pełnym, białym winem. Chardonnay czy Pinot Noir to dobre połączenie dla tego rodzaju wariacji smakowych.

Risotto intensywne w smaku a do niego?​ 

Czas na risotto o intensywnym, mocnym smaku i mowa tu o risotto z gorgonzolą, serem pleśniowym cechującym się mocnym, intensywnie słonym, szlachetnym aromacie i tu zaskoczenie jakim będzie użycie czerwonego wina jak Negroamaro, wino o intensywnym czerwonym kolorze i mocnym aromacie czarnej porzeczki, jagody, na drugim planie wyczuwalne nuty korzenne. Wino zrównoważone, aksamitne i tak dobrze pasujące do tego rodzaju risotto. Jeżeli jednak chcesz przygotować truflowe risotto, wino powinno być wyrazistsze i kremowe, mocno owocowe, pachnące. Posłuży to jak balsam, równoważąc pikanterie dania z delikatnością wina. Przykładem może być białe wino Hermitage Blanc z francuskiej apelacji Hermitage AOC, bogate, złożone wino, w nosie wyczuwalne gruszki i przyprawy.