Jakie wino do ryby?

Na jakie wino zdecydować się do dań z ryby? 

Któż z nas nie lubi dobrze przygotowanej i aromatycznie doprawionej ryby? Od bardzo dawna ryby królowały na stołach nie tylko w nadmorskich kurortach. Coraz popularniejsze są domowe wędzarnie, w których tak chętnie szykujemy smaczne rybki, a cóż nie podbije ich smaku tak, jak dobrze dobrane i finezyjne wino! Kiedyś bardzo popularna była zasada: „białe do ryby, czerwone do mięsa", od której za wszelką cenę chcemy Was uchronić. Ogromnym błędem jest wrzucać wszystko do jednego worka i ograniczyć się do kategorii „wina białe", skoro mamy tyle możliwości: co do wyboru szczepu winorośli, metody produkcji itd. Ryba rybie nie równa, dlatego sprawdzi się tutaj indywidualna klasyfikacja, aby przez odpowiednie połączenie wydobyć niepowtarzalne doznania kulinarne! 

Dobór wina w stosunku do przygotowania ryby​ 

Większość z nas ma swoje sprawdzone metody na to, jak przygotować rybę tak, aby smakowała nam najlepiej. Doprawiamy ją mieszankami ziół i kompozycji przypraw z różnych zakątków świata albo z tego, co akurat mamy pod ręką. Mimo, że sposoby przygotowywania tego typu dań są zgoła odmienne, wyróżnia się kilka sposobów na przyrządzanie smacznej ryby według sprawdzonych metod. Niezależnie, na jaką metodę się zdecydujemy i jakie dodatki dobierzemy do dania z rybą, należy pamiętać, że wino dobieramy zawsze do najintensywniejszego w smaku składnika na talerzu. Najczęściej najbardziej wyraziste są właśnie ryby, jednak nie należy pomijać tej zasady, gdy zdecydujemy się na pikantny sos czy mocno doprawione pieczone warzywa. 

Jeśli zaś to właśnie ryba wiedzie smakowy prym w kompozycji przygotowanego przez nas dania, należy zacząć wybór wina od analizy jej przyrządzenia. Wstępnie należy zapamiętać, że jeśli zdecydujemy się na rybę gotowaną (tutaj świetnie się sprawdzi karp, pstrąg czy okoń), powinniśmy połączyć je z winami markowymi lub białymi winami burgundzkimi. Grillowana ryba z dodatkiem oliwy z oliwek doskonale wpasuje się w wina z delikatną goryczką i wina różowe. Bardzo częstym dodatkiem do ryby jest intensywne skropienie jej cytryną, a w restauracjach zazwyczaj dostaje się ćwiartkę cytryny, żeby tuż przez skosztowaniem podbić jej smak najbardziej jak się da. Należy pamiętać, że takie połączenie to znakomity duet już sam w sobie ze względu na intensywność jego smaku, dlatego wino należy dobierać tutaj ostrożnie, aby przez przypadek „nie przedobrzyć". Do ryby skropionej cytryną najlepiej wpasuje się wino kwasowe. Ryba pieczona ma maśle skomponuje się doskonale z winami obłymi i krągłymi. 

„Do ryby, tylko białe wino", czyli o przestarzałych zasadach  

Faktycznie wiele białych win smakuje doskonale w połączeniu ze smakiem ryb, ale nie daj się ograniczyć. Wino dobieramy indywidualnie do danej ryby. Należy tutaj wziąć pod uwagę wiele czynników: sposób przygotowania ryby, dodatki, z jakimi podamy danie z rybą, i przede wszystkim rodzaj ryby, na jaki się zdecydujemy. Najważniejsze jest, by pamiętać, że wino dobieramy zawsze do najintensywniejszego składnika na talerzu. Zatem jeśli zdecydujesz się na wyraziście doprawione szparagi w sosie z czterech serów, staraj się wybierać wino pasujące również do tego dodatku.

Nierozłączna para, czyli dorsz i portugalskie wino​ 

Mimo, że dorsza możemy przygotować na dziesiątki sposobów, pewniakiem będzie połączenie go z winem rodem z Portugalii. Skąd takie polaczenie i czemu akurat portugalskie wino? Odpowiedź jest banalnie prosta: jeśli elementy danej potrawy mają wspólne korzenie, to zawsze będą ze sobą dobrze współgrać. Tutaj wspólnej części należy szukać w pochodzeniu, bowiem dorsz to tradycyjne portugalskie danie. Ryba ta jest bardzo lubiana i doceniane przez Portugalczyków, a ich wina to ich duma narodowa. Zatem w tym zakątku świata to połączenie jest oczywiste i przyjęło się na całym świecie. Dorsza można podać na wiele sposobów, ale Portugalczycy nie słyną tylko z jednego wina. W Portugalskich winnicach produkuje się niebanalne trunki z wyselekcjonowanych szczepów winorośli, zatem jest w czym wybierać, tak, aby doznania smakowe były jak najlepsze. 

Tradycyjny polski śledzik a wino  

Na niejednej rodzinnej imprezie do stołu podaje się śledzia w typowo polskim anturażu: czyli ze śmietaną i cebulą albo z octem. Mimo, że wino i ryba stanowią doskonałe połączenie, odradzamy jednak taką formę podania śledzia. Śledzia w śmietanie czy occie zaleca się łączyć raczej z piwem i wódką. Jeśli jednak zdecydujemy się na inną aranżację dania ze śledziem (bez dodatku octu czy śmietany), polecamy wybierać wina charakteryzujące się kwasowością. Takie wina najlepiej wpasują się w intensywny smak śledzia i będą stanowiły jego idealne przełamanie. Doskonale nadadzą się tutaj wina ze szczepów muscadet, chablis czy sauvignon blanc.

Przykłady połączeń win z rybami 

Pora na konkrety: jakie wino dobrać do danej ryby? Poniżej przedstawiamy listę najchętniej jadanych w Polsce ryb z propozycjami win, które mogą do nich świetnie pasować.

1. Makrela –​ tutaj najlepiej sprawdzi się wyraziste w smaku wino. Grillowana makrela sama w sobie jest dość tłusta, dlatego najlepiej przełamać ją ostrym winem, takim jak np. muscadet, chablis, vinho verde czy sauvignon blanc. Jeśli zdecydujemy się na wędzoną makrelę, to również możemy połączyć ją z winem vinho verde jak w przypadku grillowanej, ale doskonale sprawdzi się również sherry fino czy soave.
2. Pstrąg –​ najczęściej podajemy go w formie pieczonej, a w tym przypadku najlepiej sprawdzą się wina typu riesling, sauvignon blanc czy graves.
3. Dorsz –​ poza większością win portugalskiego pochodzenia do smaku pieczonego dorsza dobrze dopasuje się pinot noir, franciacorta gruner veltliner czy chablis.
4. Turbot –​ do tej treściwej ryby doskonale sprawdzą się wina takie jak np. białe bordeaux, franciacorta, burgund czy condrieu.
5. Okoń morski –​ zaleca się, by do okonia morskiego podawać wina typu: pinot blanc, vermentino czy riesling.
6. Dorada –​ tutaj sprawa jest dość prosta, gdyż z doradą najlepiej smakują wina lekkie. Doskonale sprawdzą się też albarino, pinot blanc czy franciacorta.
7. Tuńczyk –​ grillowana postać tej ryby będzie wyśmienicie smakować z pinot noir, bardolino, barbera czy cabernet franc z Doliny Loary. Bardzo popularny daniem jest sałatka nicejska z tuńczykiem i z nią polecamy zestawić prowansalskie rose.
8. Sardynki –​ te niewielkie ryby są dość tłuste, co w ich przypadku jest dobrą wiadomością, bo są wyśmienitym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega 3 i omega 6), a jest to ważny czynnik, który należy wziąć pod uwagę, gdy próbujemy dobrać idealne wino do dania z sardynkami. Dobrym połączeniem dla sardynek będą wina takie jak: albarino lub fiano di Avellino.
9. Karp –​ do tej słodkowodnej ryby, która przynajmniej raz w roku gości na stolach większości Polaków przy okazji wieczerzy wigilijnej, zaleca się wina typu gruner veltliner albo riesling.
10. Łosoś –​ dobór wina do łososia szczególnie mocno zależy od sposobu przyrządzania. Wiadomo, że taka zasada obowiązuje przy większości ryb, ale łosoś potrafi smakować zupełnie inaczej po poddaniu obróbce termicznej itd. Generalnie do łososia (zgodnie z zasadą doboru win do ryb tłustych) doskonale pasują wina typu viognier, biały burgund czy semillon z Hunter Valley, ale żeby dopasować wino jeszcze bardziej precyzyjnie, należy wziąć pod uwagę sposób przygotowania tej ryby:
    • łosoś, grillowany / smażony sparuje się doskonale z winem condrieu, pinot noir, merlot, gruner veltliner czy bardolino,
    • łosoś pieczony będzie idealnie współgrał z winem trebbiano, gruner veltliner, fume blanc lub z winem biały burgund,
    • łosoś wędzony znajdzie odpowiednie dopełnienie w winie chablis, pinot gris, sancerre czy pouilly-fumé,
    • sushi z łososiem będzie stanowić świetne połączenie z sancerre, pouilly-fumé, pinot noir lub sherry fino,
    • do ciastek rybnych z łososia polecamy gruner veltliner lub chardonnay,
    • łosoś w glazurze będzie doskonały z winem takim jak pinot noir, sherty fino czy lambrusco,
    • łosoś w cieście dobrze się sparuje z winem typu viognier albo chenin blanc.

Wino do ryb tłustych 

Wina do ryb to temat rzeka – wpływ na wybór wina do ryby ma wiele czynników, jednak w winiarskim świecie istnieje jedna bardzo ważna zasada, odnosząca się do ryb bogatych w tłuszcz. Takie ryby, o których możemy powiedzieć, że są tłuste (jak np. łosoś), najlepiej połączą się z białymi, pełnymi winami. Do tłustych ryb poleca się wina takie jak: viognier, marsanne czy biała rioja.