Riesling – król wśród białych szczepów

Król wśród białych szczepów

Riesling uważany jest za króla wśród białych odmian winorośli; nazywany bywa też reńskim rieslingiem, rheinrieslingiem. Jest to niezwykle kapryśny szczep wina dla winiarza. Charakteryzująca go kwasowość powoduje, że powstałe z niego wino się albo kocha, albo nienawidzi. 

Na przełomie XIX i XX wieku riesling uważano za jeden z najlepszych gatunków win. Młode rieslingi nie smakują aż tak dobrze jak te kilkunastoletnie bądź kilkudziesięcioletnie; idealnie pasuje do niego określenie: im starszy, tym lepszy. Nie oznacza to jednak, że żaden młody nie nadaje się do picia – jeżeli jest to dobry szczep, wino to, będąc na początku swojej ewolucji, będzie odświeżające i kwasowe, przez co z czasem stanie się wytrawne.

Znaczenie nazwy 

Austriacy z Wachau głoszą, iż nazwa wina związana jest z nazwą potoku o imieniu Ritzling i położonego nad nim małego zakładu winiarskiego. Nie ma niestety dowodów na potwierdzenie tej historii, dlatego należy traktować ją jedynie jako ciekawostkę.

Pochodzenie szczepu 

Riesling to winorośl powstała w wyniku naturalnego złączenia szczepu qouais blanc, skrzyżowanego wraz z wygasłym już potomkiem Traminerą i dziką odmianą szczepu. Pierwsze pisemne zapiski na jego temat pochodzą z XV wieku. Co ciekawe, na przełomie XVII i XVIII wieku w wielu regionach świata władze nakazywały karczowanie różnych odmian i sadzenie właśnie rieslinga. Szczyt jego sławy przypada jednak na XIX wiek, kiedy to niemieckie i austriackie wina były bardzo cenione na świecie. Później niestety jego sława przygasła, obecnie jednak ponownie zyskuje uznanie u konsumentów. Wiąże się to z ceną adekwatną do jakości trunku.

Geneza rieslinga 

Riesling to wino, który dzięki terroir, czyli naturalnym cechom geologiczno-klimatycznym danego regionu, potrafi idealnie odwzorować charakter danego miejsca uprawy. Ważne jest również długie, powolne dojrzewanie oraz odpowiednie przycinanie winorośli. Zbiory do produkcji wina wymagają delikatności, skórka winogron nie może ulec stłuczeniu czy zmiażdżeniu, w niej bowiem znajduje się tanina, związek organiczny, który może spowodować, że sok z winogron stanie się cierpki i gorzki, powodując niezamierzony smak wina. Zabiegi takie jak chłodzenie winogron, a także przechowywanie podczas fermentacji w stalowych beczkach w kontrolowanej temperaturze nie wyższej niż 18 stopni Celsjusza odpowiadają za końcowy smak. Brak fermentacji jabłkowo-mlekowej pozwala zachować naturalną wartość rieslinga, jaką jest jego kwasowość i cierpkość.

Klasyfikacje rieslinga 

Według starej klasyfikacji to ilość cukru w gronach wykorzystywanych w procesie powstawania wina odpowiadała jego słodkości.

• KABINETT – to wczesny zbiór, codzienne wytrawne wino.
• SPATLESE – to tak zwany „późny zbiór", nie musiał być słodki, mógł być wytrawny.
• AUSLESE – „późny zbiór", z selekcją winogron na wytrawne bądź półsłodkie.
• BE (BEERENAUSLESE) – pochodzące również z późnego zbioru i selekcji winogron wraz z szlachetną pleśnią dawała wina deserowe, słodkie.
• TBA (TROCKENBEERENAUSLESE) – to wina bardzo słodkie pokryte również szlachetną pleśnią z późnego zbioru, dochodzące do nawet 30 % cukru w butelce. W XX wieku powstała nowa klasyfikacja win, według której to pochodzenie wina, jego jakość miały największe znaczenie.
• VDP to najstarsza organizacja zrzeszająca najlepszych niemieckich winiarzy. Jej symbolem jest orzeł trzymający na sobie kiść winogron. Powstała w 1910 roku, a skrót Verband Deutscher Prädikatsweingüter oznacza Zrzeszenie Niemieckich Winnic. Dzięki temu stowarzyszeniu niemieckie wina zaczęto klasyfikować nie według zawartości cukru, a według miejsca, z którego pochodzą winogrona. Dzięki temu powstaje piramida, u podstawy której znajdują się wina regionalne, wyżej wina z wiosek, ERSTE LAGE, czyli z najlepszych siedlisk, miejsc w tych wioskach, GROSSE LAGE – wybitne siedliska, najlepszej jakości wina. Jest to zupełnie nowe podejście do klasyfikacji win.

Winogronowa gwiazda z doliny Renu

Jak łatwo się można domyślić, riesling w Niemczech to najważniejszy szczep pochodzący z doliny Renu. Uprawiany jest na 22,5 tys. hektarach. Jeżeli rok jest zimny, hodowcy często decydują się na przesunięcie dnia zbioru w celu zebrania jak najbardziej dojrzałych winogron. Produkowane z nich wino odznacza się przejrzystością w smaku i idealnie wyważoną ilością nut owocowych. Młodego niemieckiego rieslinga cechuje wyrazistość w smaku; z wiekiem, zyskując słodkie nuty, ulega harmonizacji.

Riesling w Alzacji 

Szczep ten jest jednym z czterech tzw. szlachetnych gatunków uprawianych we Francji. Co ciekawe, ten francuski region był kiedyś częścią Niemiec. Obecnie odmiana ta zajmuje 3382 hektarów i jest to głównie obszar w departamencie Górnego Renu. Riesling francuski całkowicie odbiega od wytwarzanego w Niemczech wina. Związane jest to ze stylem produkcji wina, a także różnicą ziem, na których są uprawiane szczepy. W Niemczech ze względu na prawo winiarskie zabronione jest dodawanie cukru do moszczu, by w trakcie fermentacji zwiększyć ilość alkoholu w przeciwieństwie do alzackich rieslingów. Francuzi preferują wina o wyższej zawartości procentów, pełniejsze, dlatego też wina te przechowuje się w stalowych bakach. Alzackie rieslingi są wytrawne, kwasowe, odświeżające. Starzejąc się, stają się gęste, ciężkie, z nutą owoców pieszczą podniebienie.

Riesling w Austrii​ 

W kraju tym, obok grüner veltliner, riesling jest drugą najpopularniejszą odmianą białych winogron. Zajmuje 1874 hektary, a jego najlepsze austriackie wina pochodzą z terenów zlokalizowanych na południowych stokach północnego brzegu Dunaju, a także miejsc takich jak Loimet, Knoll, Brundlmayer, Nigl i Hirtzberger. Wina z tego kraju są pełniejsze w smaku od niemieckich, bardziej korzenne i delikatniejsze od tych z Alzacji. W chłodnym klimacie, w dolinie Wachau, gdzie ziemie mikową i granitową cechuje przepuszczalność, riesling rozwija się bardzo dobrze. Prawa winiarstwa austriackiego zezwalają na nawadnianie tych ziem. Wina z tych regionów są wysokoprocentowe, osiągając maksymalną zwartość alkoholu, przeważnie jest to 13%.

Riesling w Stanach Zjednoczonych 

Stany Zjednoczone obecność rieslinga zawdzięczają niemieckim imigrantom, którzy przywożąc go ze sobą, nadali jej niemiecką nazwę johannisberg riesling, aby podkreślić jego prawowitość i rodzimość. Najwięcej nasadzeń pojawiło się w Nowym Jorku, w regionach położonych niedaleko jezior, później też winorośl zaczęto uprawiać w Kalifornii i Waszyngtonie. To, co wyróżnia nowojorskiego rieslinga, to jego lekka, musująca struktura, aksamitność smaku, przeważnie z mniejszą ilością alkoholu.

Riesling z Kanady 

​Szczep ten stosowany jest powszechnie do wytwarzania wina lodowego, produkowanego z zamarzniętych winogron, cechującego się szlachetnością pleśni i słodkości. Możliwe jest to dzięki pozostawieniu przez winiarzy na dłuższy czas owoców na krzewach. Ciepły klimat regionu powoduje, że wina stają się bardziej złożone, wielowymiarowe. Największy udział w produkcji stanowią wina wytrawne i półwytrawne, powstają też wina musujące, ale jest ich znacznie mniej.

Pozostałe uprawy na świecie 

W Hiszpanii szczep ten uprawiany na 97 hektarach, we Włoszech aż na 624 hektarach, w Czechach winorośl zajmuje 1270 hektarów. Węgry posiadają 1283 hektary nasadzeń. Australia może pochwalić się 4401 hektarami upraw, a Nowa Zelandia 917 hektarami winorośli.

Połączenia z rieslingiem, czyli z czym go serwować? 

Dzięki swojej kwasowości riesling dobrze komponuje się z potrawami warzywnymi, najlepiej zawierającymi pomidory i paprykę – podkreśla wówczas ich smak i nadaje im charakteru. Wytrawny riesling będzie doskonałym dopełnieniem ryb, owoców morza czy drobiu. Te nieco słodsze łagodzą pikantność dań kuchni orientalnej, a słodkie wraz z deserami zaspokoją ochotę na słodycze na dłuższy czas.

Zróżnicowanie cenowe rieslingów jest ogromne – na rynku dostępne są butelki tego trunku kosztujące zarówno kilkanaście tysięcy euro, jak i 20 euro. Ważne jest jednak to, że ten klasyczny trunek, liczący sobie nawet kilkadziesiąt lat, dostępny jest często w bardzo dobrej cenie – takie okazje można upolować zwłaszcza na rynku niemieckim. Niestety wielu bardzo dobrych win niemieckich producentów nie ma jeszcze dostępnych na polskich półkach sklepowych, co jest wielką strata dla miłośników szlachetnych trunków.

Przykładowe wina 

1. ALTUM RIESLING SPÄTLESE – niemiecki wielowymiarowy riesling za ok. 100 zł. Białe, wytrawne wino, przepełnione smakiem brzoskwiń, agrestu i dojrzałej skórki jabłka. Kwasowe z nutą słodkości, bogate w smaku i oleiste w strukturze.
2. RIESLING RIEFLÉ – wytrawne białe wino z Alzacji. Kosztuje ok. 80 zł. Wyróżnia się rześkością cytrusów i ananasa, idealny do ryb, kurczaka czy małży.
3. VIAJERO CHILE RIESLING GRAN RESERVA VALLE DE LEYDA – wino wytrawne za niecałe 30 zł, pochodzące z Valle Central w Chile. Pełne owocowych nut brzoskwiń, moreli i grejpfrutów stanie się idealnym dodatkiem do sałatek czy owoców morza.