Na początku była Gruzja

​Kwewri czekające na zamontowanie w Chateau Mukhrani w Kartli.

Dlaczego Gruzja? 

Jeśli miałbym wskazać jakiś kraj czy naród, w którego żyłach płynie wino, a nie krew, to raczej nie miałbym żadnych problemów z wyborem. Nie byłby to żaden z wielkich graczy, tylko niewielka Gruzja, położona u stóp Kaukazu. To właśnie tam człowiek nauczył się robić wino, o czym świadczą znalezione przez archeologów liczące ponad 8 tysięcy lat pestki winogron, czy też gliniane naczynie ze śladami osadu winnego. W Gruzji występuje także 521 endemicznych odmian. 

Jednak dużo ważniejsze niż materialne dowody jest to, że wino jest ważną częścią życia Gruzinów. Wino i winorośl od wieków towarzyszy im w codziennym życiu. Nawet gruziński alfabet tej 4-milionowej społeczności (jeden z 14 obecnie używanych na świecie!), wygląda jak łodygi czepne winorośli, którą można spotkać tam na każdym kroku. Na ulicy w wielkich miastach cień na chodnikach dają nie drzewa, ale winorośl. Górujący nad Tbilisi ogromny monument Matki Gruzji, która trzyma w jednej ręce miecz dla wrogów, a w drugiej czaszę z winem, obrazuje nie tylko waleczność i gościnność Gruzinów, o czym przekona się chyba każdy, kto odwiedził ten kraj.

Można by sparafrazować znane przysłowie „Polak-Gruzin dwa bratanki – i do szabli, i do szklanki". Jednakże mimo wielu podobieństw i wzajemnych sympatii winiarskie upodobania tych dwóch nacji stylistycznie są dość rozbieżne. Gruzińskie wina w Polsce, zwłaszcza te, które spotkamy na półkach w wielkich sieciach handlowych, są to wina w większości przypadków półsłodkie lub półwytrawne – i najczęściej czerwone. W Polsce (i nie tylko) więcej pija się wina czerwonego, po wina białe statystycznie częściej sięgają panie, które wina piją mniej. W Gruzji jest odwrotnie – białego wina więcej piją mężczyźni, a kobiety częściej sięgają po czerwone wina. Sami Gruzini jednak często na co dzień sięgają po wina białe / pomarańczowe / bursztynowe (wszystkie określenia są prawidłowe).

Gruzini i wina pomarańczowe 

W gruzińskiej marani, czyli winnicy, fermentację przeprowadza się w ceramicznych amforach – kwewri, które mogą pomieścić nawet kilka tysięcy litrów. Ukryte pod podłogą winnicy kwewri utrzymują stałą i niską temperaturę, co ma wielkie znaczenie przy produkcji wina. Zgniecione całe kiście winogron fermentują w kwewri na naturalnych drożdżach. Dzięki temu, że wino ma nawet przez kilka miesięcy kontakt ze skórkami, pestkami i szypułkami, pozyskuje zawarte w nich taniny. Ma to znacznie większe znaczenie w przypadku białych odmian, które zyskują wówczas pewną szorstkość – takie wino dotyka nas w ustach w „szorstki" sposób, podobnie jak wina czerwone. Barwa jest bardziej złota, ceglasta – stąd oczywiście bierze się nazwa wina „pomarańczowe", chociaż Gruzini zdecydowanie wolą używać nazwy „wina bursztynowe". W winach bursztynowych znajdziemy często zapachy orzechowe, herbaciane, bardziej suszone czy kandyzowane owoce, nuty rosołowe oraz charakterystyczne utlenienie.

Wina pomarańczowe są bardziej wyraziste, odmienne niż inne trunki robione metodą europejską, w której fermentuje się wyłącznie sok. Są za to świetne gastronomicznie, zwłaszcza z tak różnorodną kuchnią, jak gruzińska. Wina pomarańczowe robi się dziś na całym świecie, również w Polsce. Jednak warto pamiętać o tym, że to Gruzini wytwarzali wina pomarańczowe kilka tysięcy lat wcześniej, niż to stało się modne.

Poza swoimi granicami, zwłaszcza we wschodniej Europie, Gruzja jednak bardziej znana jest z czerwonych półsłodkich win z Khwanczkwarą i Kindzmarauli na czele. Na rynkach rosyjskojęzycznych najbardziej znane gruzińskie wino to czerwona półsłodka Khwanczkwara, czyli kupaż alexandrouli i mujuretuli, znane też jako ulubione wino Iosifa Dżugaszwilego, bardziej znanego jako Stalin, zyskało bardzo dużą popularność. Wykreowany za czasów komunizmu popyt na ten styl wina utrzymuje się nadal w krajach byłego Związku Sowieckiego, dość popularny jest także w Polsce.

Jednakże Gruzini widzą swoją przyszłość w ściślejszym związku z Europą, dotyczy to również winiarstwa. Aspiracje Gruzinów skierowane są na zachód, co symbolicznie widać w postaci powszechnie tam widzianej flagi Unii Europejskiej. Żeby jednak zaistnieć na wymagających rynkach UE, trzeba było radykalnie poprawić jakość i zaproponować inny styl wina. Do 2006 roku 9 na 10 butelek wina było sprzedawanych do niewymagającej wysokiej jakości Rosji. Punktem zwrotnym było wprowadzenie, po konflikcie zbrojnym o Osetię Południową, embarga przez Rosję na kluczowe produkty eksportowe Gruzji – jakim są wino i równie słynna woda mineralna Borjomi.

Wielu producentów, nie tylko w Kachetii na wschodzie kraju, gdzie mieści się około 70% winnic, wykorzystało kryzys związany z utratą kluczowego rynku na zmianę priorytetów z ilości na jakość i ze wschodu na zachód. Teraz Polska jest najważniejszym rynkiem w UE i trzecim najważniejszym kierunkiem winnego eksportu na świecie dla Gruzji. W 2020 roku przyjechało do Polski ponad 4,6 miliona butelek wina, nie tylko od dużych producentów, takich jak Marani, Tbilvino czy Chateau Mukhrani, ale także od mniejszych producentów, którzy robią bardziej autorskie wina w tradycyjny sposób, tak jak przykładowo polsko-gruzińska winiarnia Gevelli Wine & Vineyards, która z europejskim wyczuciem kontynuuje gruzińską tradycję robienia bursztynowych win. Widoczne  także i u nas coraz większe zainteresowanie winami organicznymi, naturalnymi oraz oczywiście pomarańczowymi sprzyja gruzińskim winiarzom.

Sięgając w sklepie po popularne w Polsce gruzińskie wino Pirosmani z wyraźną słodyczą, niewiele osób wie, że za tym rozpoznawalnym stylem wina stoi historia Niko Pirosmaniego, malarza naiwnego (prymitywisty), który często malował za jedzenie i wino. W jego obrazach wino pojawiało się bardzo często – przedstawiały supry, czyli tradycyjne uczty z winem, podczas których Tamada, senior, lider, czy po prostu najlepsza dusza towarzystwa, wygłaszał toast, będący czasem długą przemową – pierwszy toast tradycyjnie za Boga. Toasty na suprach były ważnym elementem walki z rusyfikacją podczas rosyjskiej, a później sowieckiej dominacji. Po toaście tamada mówił „gaumardżos" (po gruzińsku zwycięstwo) i dopiero wtedy pozostali biesiadnicy mogli – i musieli – wypić swoje wino do dna. Kiedyś do picia używano bawolich rogów, których nie można odłożyć na stół z niedopitym winem – bo po co odkładać codzienną radość życia?