Jakie wino do pasztetu?

Wiktuały z tradycjami

Pasztet to potrawa, która może być zarówno wykwintna, podawana na kosztownych bankietach i uroczystościach, jak i zupełnie zwyczajna, przygotowywana w domu, na święta czy na prostą kolację. Jest całkowicie uniwersalna, pasuje na przystawkę, na drobną przekąskę, na deskę rozmaitości. Pasztety mogą być mięsne, wegańskie, z owocami – ważne, by były delikatne i dobrze doprawione. Wiktuały z tradycjami. Wypiekano je już w starożytnym Rzymie, ale prawdziwą karierę zrobiły na XVI-wiecznych dworach we Francji, gdzie ich wielkim wielbicielem był król Ludwik XIV. Nic więc dziwnego, że ta potrawa aż prosi się o dobór odpowiedniego wina.

Do każdego z pasztetów zaproponuję zarówno białe, jak i czerwone wino.

Fois gras

Zacznę od najbardziej znanego wśród pasztetów, chociaż również budzącego największe kontrowersje. Fois gras, bo o nim mowa, inaczej pasztet strasburski, robiony jest z wątróbek kaczych i gęsich. Kontrowersje budzi sposób karmienia ptactwa po to, aby w znaczący sposób powiększyć ich wątrobę. Z powodu ograniczeń nałożonych na tego typu produkcję jedynie kilka europejskich krajów, m.in. Francja, zezwala na produkcję fois gras – a co za tym idzie, jest to produkt luksusowy. 

O smaku tego pasztetu można mówić wyłącznie w superlatywach. To wyjątkowe połączenie delikatnej kremowości i owocowej świeżości, o mistrzowsko aksamitnej konsystencji. Fois gras podaje się na ciepło w plastrach, albo na zimno, do smarowania pieczywa, ale zawsze w towarzystwie słodkich dodatków, np. konfitury z cebuli lub fig. Najbardziej oczywistym połączeniem są białe, słodkie wina, ale te o odpowiedniej kwasowości, czyli np. bordoskie sauternes, loupiac, czy nawet montbazillac. Te wina zachwycają swoją finezją i wykończeniem i pomimo, że zawierają sporo cukru, uchodzą za niezwykle delikatne. Świetnym wyborem będzie również alzacki bądź reński gewürstraminer, wino półsłodkie o dobrym balansie słodyczy i kwasowości, z dużą dawką aromatów ziołowych. Jeśli natomiast ktoś zupełnie nie gustuje w winach zawierających cukier, powinien sięgnąć po okrągłe i łagodne Saint Emilion, czerwone wino z prawego brzegu Bordeaux – na tyle delikatne i owocowe, że nie odwróci uwagi od smaku pasztetu, ale jeszcze bardziej podkręci nasz zachwyt.

Pasztet z królika

Królicze mięso jest kruche i aromatyczne, do tego bardzo chude, toteż uchodzi za dietetyczną strawę. Pasztet z królika zawiera całą masę warzyw i przypraw. O ile nie dodamy do niego owoców, jest całkowicie wytrawne, i takie powinny być też wina, które z nim sparujemy. 

Jeśli chodzi o wybór wina białego, dobrze pasuje lekkie, owocowe wino z delikatnie kwaskową końcówką, dlatego świetnie sprawdzi się włoskie pinot grigio, hiszpańskie verdejo albo polski solaris. Dobrym wyborem byłoby prowansalskie rose z uwagi na swój kwiatowo-ziołowy bukiet. Absolutnie doskonałym wyborem okaże się również czerwone pinot noir, o ile nie będzie zbyt mocno taniczne.

Pasztet wegański

Dla osób, które nie jedzą mięsa i stronią od produktów zwierzęcych, pasztety wegańskie są zazwyczaj świetnym źródłem białka i błonnika, a ponieważ są niesłychanie smaczne, weganie na brak przysmaków nie narzekają. Podstawą wegańskich pasztetów są zwykle warzywa strączkowe: ciecierzyca, soczewica, fasola, często używa się grzybów, batatów, orzechów i jadalnych kasztanów. Wszystko zależy od naszej inwencji twórczej. 

Moim pierwszym skojarzeniem przy parowaniu tej potrawy są oczywiście wina wegańskie, czyli takie, do których klarowania nie używa się składników odzwierzęcych. Warto o nie zapytać, robiąc zakupy w winiarni. W produkcji tego typu win przoduje ostatnio Hiszpania. Do wegańskiego pasztetu będą pasowały wytrawne i półwytrawne białe wina o mocno owocowym bukiecie, a więc sauvignon blanc, soave, macabeo, czy choćby muscat blanc. Pasztet wegański jest lżejszy od mięsnego i nie pogardzi towarzystwem bąbelków, toteż nada się do niego butelka dobrego prosecco. Dobrym wyborem okaże się również lambrusco, czyli czerwone wino musujące z północnych Włoch. Po czerwonej stronie mocy znajdą się również wina ze szczepu garnacha, bobal albo tempranillo.

Pasztet z dodatkiem owoców lub alkoholu

Pasztet to potrawa, przy produkcji której można się twórczo wyszaleć. Dla wielu jest to wręcz materiał doświadczalny, gdzie można przetestować dzikie pomysły i połączenia smaków. Jednym z takich pomysłów jest nafaszerownie pieczonego mięsa owocami, po to, by dodać mu wykwintności. W ruch idą śliwki, żurawina, gruszki, borówki, morele, porzeczki i wiele innych. Innym pomysłem jest dodatek alkoholowy, kieliszek zwykłego wina, sherry lub porto. Możemy również doszlifować smak pasztetu po upieczeniu go przez zastosowanie dodatków takich jak świeże owoce lub konfitury. W ten sposób urozmaicone danie wymaga od nas podania go w doborowym towarzystwie. Dobrym wyborem okażą się być wina półsłodkie i półwytrawne z uwagi na półsłodki wymiar pasztetu. Czerwone wina robione metodą appasimento, wśród których królują Włosi, również zdadzą egzamin, ponieważ wytwarza się je z częściowo lub całkowicie podduszonych winogron, przez co są one jednocześnie bardzo złożone, delikatne i niezwykle owocowe. Polecam ponadto australijskie wina ze szczepu shiraz, ponieważ w sposób wybitny łączą ze sobą głębię, ciało oraz charakter dżemu i konfitur, pozostając przy tym całkowicie wytrawnymi.

Pasztet po polsku – taki jak na święta

U mnie w domu pasztety jedliśmy przede wszystkim w okresie świątecznym, na Wielkanoc i na Boże Narodzenie. W mojej rodzinie do dziś krąży kartka z sekretnym przepisem naszej śp. Babci. Pieczenie pasztetu zawsze zajmowało nam cały dzień i dopóki nie kupiliśmy elektrycznej maszyny do mielenia mięsa, pożerało również sporo sił, gdyż dobry pasztet wymaga wielokrotnego przemielenia. Uwielbiam zapach piekącego się pasztetu, który przypomina trochę zapach świeżego chleba. Do dziś moim ulubionym śniadaniem w świąteczny dzień jest chleb z pasztetem z dodatkiem chrzanu lub majonezu oraz ogórków konserwowych. Do pasztetu, na wielkanocne śniadanie, polecam wytrawne, białe wina: Chablis i Sancerre, których mineralno-owocowy charakter nada naszej potrawie dostojności. Z czerwonych doradzam burgundzkie pinot noir, friuliańskie cabernet franc, czy też typowe kupaże bordoskie. Ale przede wszystkim życzę, aby świąteczny pasztet wystarczył nam na jak najdłużej!