Home

paul-einerhand-dwtt3noJG2k-unsplas_20210714-190715_1

Wino w tradycyjnej kuchni polskiej

Jakiego wina używać do dań kuchni polskiej?

​Tradycja podawania wina do posiłku jest bardzo mocno zakorzeniona w wielu kulturach. Kraje szczególnie z tego słynące to Francja oraz Włochy. Spożywanie rozsądniej ilości alkoholu podczas lub po posiłku wspomaga procesy trawienne. Na jaki alkohol pada wybór, zależy w głównej mierze od tego, jakie potrawy są spożywane oraz jakie trunki są powszechnie produkowane lokalnie. Z tych dwóch powodów w Polsce utarła się tradycja spożywania alkoholu raczej „cięższego". Kultywując ten zwyczaj, udało nam się osiągnąć bardzo wysoki poziom produkowanych „cięższych trunków", gdyż nasze destylaty zbożowe, warzywne czy okowity śmiało mogą stanąć w równym rzędzie nawet z koniakami. Trendem ostatnich lat natomiast staje się rosnąca, zwłaszcza wśród młodego pokolenia, świadomość wina. I choć uważam tradycję podawania do posiłków lokalnych nalewek, wódek czy okowit za piękną i godną kultywowania, chciałbym pokazać również alternatywę pośród win.

Lokalne potrawy oraz lokalne wina 

Według badań rynku prowadzonych przez Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa od 2009 do 2020 roku zanotowano 35-krotny wzrost produkcji wina w Polsce. Dynamiczny rozwój krajowego przemysłu winiarskiego to idealna okazja, aby podać kilka propozycji parowania wina z tradycyjnymi potrawami kuchni polskiej. Do każdej potrawy postaram się podać propozycję „z całego świata" oraz odpowiednik, który możemy pozyskać lokalnie.

Barszcz czerwony 

Aromatyczny wywar z kiszonych buraków czerwonych wymaga wina, które będzie w stanie udźwignąć złożoność tej potrawy. Zdecydowałem się tutaj na włoskie wina tworzone z wykorzystaniem techniki appasimento, która polega na podsuszaniu winogron przed procesem winifikacji. Tak powstałe Amarone della Valpolicella czy Valpolicella Ripasso osiągną dojrzałe aromaty „suszków", których również często używa się w produkcji barszczu – zwłaszcza w okresie świątecznym. 

Jeśli chodzi o propozycję wina pozyskanego lokalnie, na szczególną uwagę zasługują Wzgórza Trzebnickie, a zwłaszcza Regent z 2014 roku. Nie znajdziemy tu aż tak charakterystycznych, podsuszanych aromatów, natomiast wino jest na tyle zbudowane, że nie powinno zgubić się w naszym buraczanym wywarze. Ponadto w winie można doszukać się aromatów owoców leśnych, które skomponują się np. z częstymi towarzyszami barszczu, jakimi są uszka z grzybami.

Pierogi 

Dobierając wino do pierogów, powinniśmy sugerować się głównie ich nadzieniem. Najpopularniejsze wypełnienia pierogów to nadzienie z twarogu, cebulki i ziemniaków – czyli słynne „pierogi ruskie", pierogi z mięsem oraz pierogi „na słodko" wypełnione przeważnie owocami. Parowanie wina z pierogami jest zadaniem wymagającym, ale nie niewykonalnym. Jeśli mowa o owocach użytych w tej odsłonie, potrawy mogą być przeróżne, dlatego polecam dobrać wino, sugerując się właśnie nimi. Wspólną cechą win branych pod uwagę powinien być natomiast ich lekko podniesiony poziom słodyczy. Do pierogów z mięsem bez większych eksperymentów można podać Pinot Noir, zwłaszcza jeśli jest to mięso kacze lub gęsie. W Polsce znaleźć można kilku producentów oferujących dobre egzemplarze. Bardzo przyjemnym połączeniem w tym przypadku okazało się wino z kupażu szczepów grenache, syrah, mourvedre z Doliny Rodanu. 

W przypadku pierogów ruskich można poeksperymentować – chociaż z racji faktu, iż smak twarogu jest dość mocno wyczuwalny, oscylowałbym wokół win białych. Mój wybór padł na niebeczkowane Chardonnay i choć nie było to połączenie, które „wystrzeliło w kosmos", było bardzo przyjemne.

Śledź

Głęboko zakorzeniona potrawa kuchni polskiej o naprawdę wielu odmianach. Wspólną cechą większości tradycyjnych, polskich odsłon potraw ze śledziem jest marynowanie filetów w occie lub oliwie. Dania z wykorzystaniem tej ryby charakteryzują się przeważnie mocno zarysowanym smakiem słonym pochodzącym ze sposobu konserwacji ryby oraz kwasowością z marynaty i dodatków. Właśnie ze względu na dominujące, powyższe smaki sugerowałbym młode, odświeżające wino wybrane w zależności od dodatków. Do śledzia w occie z cebulką i piklami polecam hiszpańskie wina produkowane ze szczepu Albariño lub jego portugalski odpowiedniki Alvarinho Vinho Verde. Wina te charakteryzują się wysoką kwasowością oraz przyjemnie odświeżającymi aromatami cytrusów. 

Polska produkcja win skupia się w większości na „jasnej stronie mocy", dlatego w tego typu pairingach mamy duże pole manewru. Idąc powyższym tropem, polską alternatywą może okazać się młody Solaris lub Hibernal. Choć bardzo znany jest ten z Winnicy Turnau, znaleźć można jeszcze kilku producentów oferujących bardzo dobre egzemplarze. Inną odsłoną potraw ze śledziem jest podanie go w pomidorach. Świetnie sprawdzi się tutaj świeże francuskie wino produkowane przez Domaine Henri Milan „Haru" Rose. Wino różowe, naturalne, tworzone jako kupaż spośród szczepów syrah, grenache, cabernet sauvignon, mourvedre w zmiennych konfiguracjach. Naturalny proces produkcji oraz kontakt z osadem sprawi, że aromaty powstałe w winie idealnie zgrają się z pomidorami niepoddanymi obróbce termicznej. Śledź w wielu miejscach w Polsce serwowany jest również w śmietanie, majonezie czy w sosie powstałym na ich bazie, np. śledź w sosie majonezowo-musztardowym. W tym przypadku polecam kremowe i dojrzałe francuskie lub nowozelandzkie Sauvignon Blanc. Idealnie sprawdzą się tutaj pełne i złożone pozycje z apelacją Sancerre AOC oraz Sauvignon Blanc z Cloudy Bay w Marlborough. Ciekawą propozycją, aczkolwiek nieco eksperymentalną, jest musujące wino Turnau Perle. Delikatne bąble oraz dobra równowaga słodyczy i kwasowości przyjemnie zgrywają się z kremowością dania. Sporą popularnością cieszą się również śledzie z dodatkiem jabłka i cebulki. W tym przypadku sięgnąłbym po wino młode, nadal kwasowe, ale jednocześnie o nieco wyższym poziomie cukru resztkowego. Moim zdaniem Muscat Blanc od węgierskiego Grofa Degenfelda sprawdzi się w tej roli perfekcyjnie. Jego godnym rywalem w tej kategorii może okazać się Riesling Liryczny z winnicy Stara Winna Góra.

Sernik 

Ciasto tworzone głównie z twarogu o bardzo puszystej strukturze. Odwieczny dylemat odnośnie sernika niejednokrotnie skłócał rodziny przy świątecznym stole – ściśle, która jego wersja jest smaczniejsza: z rodzynkami czy bez. Aby nie pominąć żadnej ze stron konfliktu, chciałbym zaproponować inne wino do każdej z wersji. Do sernika bez rodzynek świetnie sprawdzi się Sauternes AOC – słodkie wino produkowane z gron szczepów Semillon i Sauvignon Blanc poddanych działaniu szlachetnej pleśni. Wino powinno idealnie zgrać się z ciastem, zwłaszcza jeśli podczas jego tworzenia użyto dodatku miodu. Jako polski odpowiednik z czystym sercem polecam – wprawdzie nie wino, a trunek w strukturze i smaku zbliżony – cydr lodowy. Cydr tworzony z wykorzystaniem metody używanej w produkcji Icewein, a mianowicie używania do produkcji zamarzniętych owoców. Tworzony w ten sposób cydr zyskuje bardzo bogaty, skoncentrowany aromat oraz słodycz. Godnym polecenia producentem cydru lodowego jest Cydrownia Chyliczki oraz w niższej kategorii cenowej – Winiarnia Zamojska. Sernik z dodatkiem rodzynek natomiast powinien świetnie połączyć się ze starzonym, fortyfikowanym winem z regionu Tejo, produkowanym z odmian Fernao Pires. Aromaty figowe, miodowe i orzechowe zawarte w winie wydają się być idealnym towarzyszem rodzynków znajdujących się w serniku.

Kremówka „papieska" 

Ciasto francuskie przełożone masą kremową z budyniu lub bitej śmietany, posypane cukrem pudrem słynie ze swojej słodkości. Moją propozycją w tym przypadku jest węgierski Tokaji Aszu o poziomie co najmniej 5-ciu puttonii, który słodycz przełamuje owocowymi niuansami. W ostatnich latach w Polsce produkcja wysokogatunkowych win słodkich zrobiła siedmiomilowy krok naprzód. W wyniku tego powstał takie wina jak Winnica Turnau Wino Lodowe. Szczególnie polecam to z 2017 roku. Na polecenie w zestawieniu do Kremówki „papieskiej" zasługuje również Solaris 2018 z Winnicy Sagnum, który w produkcji wykorzystał ciekawą metodę suszenia gron na słomie.

12
Jakie wino do pasztetu?
Wolf & Oak w Dworze Sieraków