Home

IMG_1975

Jak współpracować z szefem?

Szef kuchni i sommelier 

Szefa kuchni należy zawsze przestawiać gościom w restauracji typu fine dining, z sommelierem bywa różnie gdyż jest ich niewielu jeszcze w pełni i gotowości stojących na straży doboru win do potraw. Sam używam określenia sommelier lecz pracuję rzadko w Dworze Sieraków przejmując funkcje "podczaszego" gdyż pandemiczne czasy nie sprzyjają rozmowie bezpośredniej z ludźmi chętnymi na poznawanie smaków i aromatów win. Przeniosłem więc działania do Internetu i zaczynam odczuwać głęboką misję w pisaniu i promowaniu kultury próbowania wszelkich dóbr jadalnych i pijalnych otaczających nas w tych czasach. W tym miejscu zapraszam również do współudziału w projekcie "vineo" wszystkich którzy chcą pisać i czytać i oglądać i podziwiać i nawet krytykować co będzie na servisie.

Wskazówki łączenia win z potrawami 

​Dopasowanie potraw do wina może być skomplikowane i łatwe, wybór należy do was, więc albo pij wino które lubisz z jedzeniem które przygotowujesz, albo zaufaj sommelierowi i spróbuj synergii przemyślanej wspólnie z szefem kuchni tylko w restauracji.

Szkoła sommelierów (specjalnie nie wymieniam która) uczy iż mamy dwa połączenia na zasadzie "porówniania" i "kontrastu". Pierwszy przykład odzwierciedla smak wina poprzez składniki wyczuwalne w smaku np. owoce i w potrawie np. w sosie lub dodatkach. Drugi sposób daje kontrę by oczyścić podniebienie lub przeciwstawić smak wina i potrawy. 

Ważne przy parowaniu win z potrawami są wspomniane składniki, technika gotowania, sosy, dodatki i kolejność serwowania kombinacji podczas wizyty w restauracji.

Zacznijmy od win popularnych przez przyjemne doznania orzeźwiającej kwasowości czyli sauvignon blanc jako pierwszy kandydat do połączeń. Uwielbia towarzystwo ziół, owoców cytrusowych przede wszystkim cytryny którą skrapiamy danie. Może stanąć w szranki z czosnkiem lecz użytym bez przesady.

"Antything but chardonnay" mówią Anglicy przyjeżdżający do Krakowa. Nie zgadzam się z tym powiedzeniem. Jego kremowy smak zwłaszcza po fermentacji jabłkowo- mlekowej jest niepowtarzalnym kompanem sosów śmietanowych lub potraw z dodatkiem serów.

Gewurztraminer - szczep idealny do kuchni azjatyckiej czyli aromatycznej dominującej w curry, lub inne przyprawy.

Jeśli mam kontrastować wybieram mocną kwasowość Chablis z wędzonym łososiem, lub wędliną jako przystawka na zimno. Można wówczas poczuć moc zderzenia skrajnych smaków.

Co z czerwonymi? Połączenia porównujące czyli podobieństwa smaków win z różnych odmian z dodatkami które zastosował szef kuchni. Zawsze staram się słuchać niż narzucać wino do potraw. Podpadnij szefowi kuchni to poznasz jego prawdziwe oblicze.

Marzenia sommeliera 

Marzą mi się pojedynki win którymi zacząłem przygodę w Michałem Bardelem obecnie redaktorem Czasu Wina, filozofem z wykształcenia, przemiłym człowiekiem z natury, które odbywały się  "Pijalni Win Francuskich" na ul. Zamenhofa w Krakowie. 

Marzenia się nie spełniają! Marzenia się spełnia! Zatem do zobaczenia niebawem w restauracjach krakowskich..

0
Malvasia nera – popularny szczep o nieznanym pocho...
Nebbiolo – wykwinty szczep tylko dla cierpliwych