Ile bąbelków w jednym kieliszku?

Ile bąbelków w jednym kieliszku?

Wina musujące, musiaki, bąbelki. Niezależnie jak je nazywamy, nieodłącznie towarzyszą nam podczas małych i wielkich celebracji, wznoszenia noworocznych toastów czy eleganckich spotkań. Coraz częściej sięgamy po nie bez okazji, by cieszyć się chwilą. Wiele je różni od szczepów winogron i terroir po metody produkcji i czas leżakowania. Łączy je jedno - bąbelki. W kieliszku szampana znajduje się około 2 milionów bąbelków. W najlepszych winach musujących bąbelki są maleńkie, a odrywając się od dna kieliszka płynnie unoszą się ku górze. Gdy bąbelki są duże i rozproszone to znak, że wino jest trochę gorszej jakości. Co istotne im bardziej szlachetne wino bąbelki są mniej agresywne. Niektóre smakują orzechami, spieczonym tostem lub skórką od chleba, inne są owocowe z nutą zielonego jabłka, limonki, pigwy czy melona.

Bajka pierwsza: Szampan

Szampania – to tu wino musujące zostało rozsławione na cały świat. Ta nazwa jest natychmiast rozpoznawana przez większość ludzi, nie tylko tych, którzy lubują się w tych drogocennych bąbelkach. Szampan to właściwie nazwa apelacji winiarskiej, w tym przypadku bardzo szczególnej. Poza producentami z Szampanii żaden winiarz na świecie nie ma prawa użyć określenia champagne na etykiecie swojego wina. Szampan, ten prawdziwy produkowany jest na bazie trzech odmian winogron: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. Co sprawia, że Szampan jest tak wyjątkowy? Chłodny klimat i kredowo-wapienna gleba, liczba i zróżnicowanie winnic zapewniających różnorodne wina do kupażu, zimne kredowe piwnice oraz 300-letnie doświadczenie rodowitych mieszkańców Szampanii, decydują o najwyższej jakości Szampana. Najistotniejsza jest metoda produkcji. Methode traditionelle - metoda szampańska to przeprowadzanie wtórnej fermentacji, w wyniku której powstają w winie bąbelki, w poszczególnych butelkach. Tym samym każda pojedyncza butelka staje się zbiornikiem fermentacyjnym. W celu uzyskania apelacjii AOC Szampan musi leżakować na osadzie co najmniej 15 miesięcy. Zazwyczaj proces ten jest wydłużany (przez długotrwałe dojrzewanie na własnym osadzie, wina musujące wyprodukowane metodą tradycyjną są lekko kremowe).

Szampan to towar luksusowy, proces produkcji i leżakowania jest długi, a producenci muszą wziąć pod uwagę wiele ograniczeń. Z drugiej strony poszczególne marki i domy szampańskie pracują nad wizerunkiem szampana jako wina absolutnie wyjątkowego, którego picie kojarzy się z prestiżem i luksusem. Stąd sporą część ceny szampana jest koszt marketingu.

Cava „szampan Hiszpanii" rodem z Penedès

Cavę produkuje się metodą szampańską, jednak jednym z głównych założeń producentów tego wina to „nie udawać szampana", nie mieć wobec niego kompleksów i być dumnym z odmienności hiszpańskiej Cavy. Poza Cavą wytwarzaną w rejonie Katalonii, skąd pochodzi 95% butelek (ponad 200 milionów), można ją produkować w często odległych regionach Hiszpanii do których należą Aragonia, Rioja, Nawarra, Kraj Basków, Walencja i Estremedura. Jest to jedyna apelacja winiarska, która pokrywa niemal cały kraj. Większość Cavy powstaje na bazie białych odmian. Powstała w 1986 roku apelacja D.O. Cava pozwala na dużą swobodę w doborze szczepów. Można użyć szczepów szampańskich (pinot noir i chardonnay), malyasię, grenache, trepat, monastrell. Jednak Cavę najczęściej kojarzymy ze szczepami macabeo, parellada i xarel.lo. Ten pierwszy daje trunkowi kwasowość, owocowość i świeżość, drugi niesie ze sobą subtelność i rześkość, ostatni odpowiada za ciało i strukturę wina. Dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym musi trwać minimum 9 miesięcy. Po 30-miesięcznym okresie leżakowania na etykiecie może pojawić się napis „gran reserva".

W Katalonii jest cieplej niż w Szampanii, a to przekłada się na dojrzałość owoców i ilość zawartego w nich cukru. Im krócej Cava leżakuje nad osadem, tym jest prostsza, lżejsza, bardziej owocowa. Dłuższy kontakt z drożdżami to poważniejszy charakter wina i bardziej złożone aromaty – migdałów, grzanek, chlebowej skórki. Najwyższej klasy Cava nie odbiega jakością od renomowanych Szampanów, a można zdobyć doskonałą butelkę za 1/3 wartości wina z Szampanii.

Cześć, tu prosecco

W ostatnich latach prosecco szturmem wdarło się nie tylko do restauracyjnych menu i cocktail barów, ale jest wszechobecne na różnego typu imprezach, spotkaniach w gronie przyjaciół. Dla wielu kieliszek prosecco jest synonimem relaksu podczas oglądania ulubionego serialu, czy odprężającej kąpieli. Co więcej, dzięki pomysłowości zakochanych we włoskich bąbelkach odbiorców, prosecco dobrze radzi sobie w dziedzinach nie tak blisko związanych z rytuałem picia wina. O żadnym winie nie powstało tyle memów, nie wyprodukowano takiej ilości koszulek, toreb i przypinek z zabawnymi napisami (dla przykładu: „Prosecco doesn't ask question prosecco understand", „Oops I bought prosecco instead of milk, again" „ I make prosecco disappear"). Prosecco bryluje również na salonach, wspominając chociażby zaprzysiężenie prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamy. Na stole pojawiło się 100 butelek prosecco z apelacji Conegliano-Valdobiadene, co prawda produkowane metodą szampańską, ale to wciąż prosecco, a nie Szampan!

Dlaczego właśnie prosecco? Przecież kilkadziesiąt lat temu, mało kto o nim słyszał. Od 2009 roku prosecco to nazwa zastrzeżona dla win pozyskiwanych tylko i wyłącznie w regionach Wenecja Euganejska, Friuli-Wenecja Julijska, w okolicach miejscowości Conegliano, Valdobbiadene i Asolo i może być produkowane ze szczepu glera.

Jak najszybciej i najskuteczniej wyprodukować wino musujące? Wtórna fermentacja nie zachodzi w pojedynczych butelkach, ale w dużych, hermetycznie zamkniętych tankach. Wino poddawane jest filtracji pod ciśnieniem, aby usunąć naturalny osad. Zanim wino rozleje się do butelek, dodaje się pewną ilość cukru, aby osiągnąć pożądany styl. To w skrócie „metoda Martinottiego" (według Włochów) lub „metoda Charmanta" (tak nazywają tę metodę Francuzi, którzy błędnie wierzą, że wynalazł ją Eugene Charmant). Występuje w trzech odmianach, w zależności od stopnia natężenia bąbelków. Najbardziej popularne jest prosecco spumante, czyli mocno musujące. Rzadziej spotykane jest lekko musujące frizzante a stosunkowo rzadko tranquillo bez dwutlenku węgla.

Gdy Włoscy producenci zastrzegli nazwę Prosecco dla apelacji, postawili na rozbudowany marketing. Prosecco wygląda na droższe niż jest, za sprawą etykiet i eleganckich butelek. Dzięki mediom społecznościowym jest odbierane jako wino dla młodych i cieszących się życiem. Ma delikatny, owocowy smak, bąbelki są lżejsze i mniej trwałe niż w Szampanie. Prosecco sprzedaje się na potęgę w lekkich koktajlach, poczynając od króla lata (ale też stoków narciarskich) Aperol Spritz, orzeźwiające Bellini czy owocową mimosę.

Może Franciacorta?

Franciacorta to region winiarski w Lombardi, nieopodal Mediolanu i jednocześnie nazwa wina.

Obok prosecco, to najbardziej znane włoskie wino musujące. Co więcej, od pewnego czasu popyt na to wino ciągle rośnie, a producenci z roku na rok biją rekordy sprzedaży. Chociaż franciacorta produkowana jest w ten sam sposób co szampan i Cava, Włoscy producenci nie przepadają za określeniem „metoda szampańska", wybierając określenie „metodo franciacorta". Produkowana jest z winogron szczepów Chardonnay i Pinot Noir, rzadziej z Pinot Blanc i Erbamat (to endemiczny szczep występujący w Lombardii od setek lat). Zgodnie z bardzo restrykcyjnymi przepisami, musi dojrzewać przez osiemnaście miesięcy w butelce, a piwnicę opuszcza najwcześniej dwadzieścia pięć miesięcy po zbiorze.

Fantastycznie prowadzony i wystudiowany marketing, eleganckie butelki i etykiety sprawiły, że Franciacorta to wino ponadczasowe, szalenie modne i podawane podczas tygodni mody w Mediolanie i Nowym Jorku.