Andaluzja - kraina sherry

Sherry bo to właśnie o tym wyśmienitym hiszpańskim winie będzie mowa w tym artykule! Choć to jedno z najbardziej znanych i największych win hiszpańskich, w naszym kraju cieszy się niestety małą popularnością co może dziwić. Jest to białe wzmacniane winno produkowane w Andaluzji, w rejonie Jerez gdzie tradycja uprawy winorośli sięga do czasów przybycia na Półwysep Iberyjski Fenicjan ok. 1100 p.n.e.  W 711 n.e region ten został opanowany przez Maurów,  którzy przynieśli ze sobą znajomość destylacji , co doprowadziło do rozwoju produkcji winiaku i win wzmacnianych . 

W 1264 miasto zostało odebrane Arabom przez Alfonsa X , Od tego czasu znacząco wzrosła produkcja i eksport sherry na całą Europę, gdzie pod koniec XVI w. zyskało reputację najznakomitszego.

Do nowego świata zostało sprowadzone przez Krzysztofa Kolumba, gdyż jako wino wzmacniane miało dużo lepsze predyspozycje do tego by przetrwać tak długą podróż. Stało się też ono bardzo popularne w Wielkiej Brytanii, po ograbieniu Kadyksu w 1587 przez Francisa Drake'a i zostało później głównym hiszpańskim winem eksportowanym do tego właśnie kraju. W 1894 winnice w rejonie Jerez zostały zniszczone przez mszyce z rodzaju phylloxera. Która niemal doszczętnie zniszczyła rodzime gatunki winorośli. Większość  z nich odtworzono przy wykorzystaniu odpornych szczepów, ale też duża ilość zaniknęła wskutek tej plagi. Obecnie przy produkcji sherry dopuszczalne jest użycie trzech rodzajów szczepów. Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Moscatel romano: podobne do Pedro Ximénez lecz mniej popularne. Kraina sherry rozciąga się od Kadyksu po Sewillę, wielką zaletą wina sherry jest jego finezja,  którą zawdzięcza oczywiście odmianie winorośli i kredowemu podłożu, którego nie mógł bym pominąć, W rejonie Jerez mamy trzy rodzaje gleby na których uprawia się winorośle: albariza, barros i arenas , Ale skupmy się na tej pierwszej, jest to gleba najjaśniejsza prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli palomino, składa się niemal w połowie z kredy, reszta to mieszanina wapieni, gliny oraz piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy, Co ze względu na warunki klimatyczne panujące w tym regionie jest niezmiernie ważne. Około 70 dni deszczowych i prawie 300 słonecznych. Deszcze w większości padają w okresie od października do maja, ze średnią ilością 600 litrów/m². Lato jest suche i gorące, z temperaturą sięgającą prawie do 40°C. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18°C. A wiec fino przygotowane z doskonałym wyczuciem pochodzący właśnie z tej gleby jest tak żywym i wyśmienitym jakie na tym świecie rzadko się spotyka.

Jak powstaje sherry?

Jeżeli chodzi o sam proces produkcji, tak jak już wcześniej wspominałem do uprawy dopuszczone są tylko trzy odmiany winorośli, przy czym najczęściej wykorzystuje się tu winogrona Palomino, które trzeba zebrać i wytłoczyć jak najszybciej tak żeby nie zdążyły fermentować i utleniać się podczas zbioru. Winogrona Pedro Ximénez oraz Moscatel są układane na siatkach i suszone - produkuje się z nich słodkie sherry. Winobranie zaczyna się we wrześniu, po przewiezieniu winogron i wytłoczeniu moszcz wędruje do stalowych tanków. Następuje fermentuje w temperaturze 22-24 C. Pierwsza faza trwa 3-4 dni, natomiast druga, dużo wolniejsza, trwa aż do grudnia. W tym czasie młode wina nabierają charakteru i cech które pozwolą je sklasyfikować do konkretnego rodzaju sherry. Do wina bazowego zostaje dodany destylat winny wyprodukowany w rejonie La Manchy, lżejsze i jaśniejsze będą dojrzewać biologicznie pod tak zwanym flor, czyli będą starzone pod wytworzonym przez drożdże kożuchem. Wina, które są ciemniejsze i bardziej gęste kierowane są do dojrzewania oksydacyjnego (system solera) Zawartość alkoholu w winach do dojrzewania biologicznego podnosi się do maks. 15%, a w winach do dojrzewania oksydacyjnego do 17%. System solera to chyba najbardziej znany i wyróżniający się proces produkcji sherry, choć przyjął się również w świecie rumu i whisky. Beczki ułożone zostają w rzędach jedna na drugiej (criadera od 3 do 14). Najmłodszy rząd uzupełniany jest winem z ostatnich zbiorów. Każdy z rzędów zawiera wino z jednego rocznika. Najniżej leżakuje wino najstarsze, z którego butelkuje się nie więcej niż 1/3 pojemności beczki, część odlana uzupełniana jest winem z następnego rzędu. W wyniku tego procesu wytrącana jest wyjątkowość rocznika, ale za to zyskuje się jednolitą jakość. Teraz już wiecie dlaczego próżno szukać rocznikowej sherry. Co nie zmienia faktu że wino to posiada  wiele podtypów oraz zróżnicowany charakter zależny od dojrzewania.

Typy sherry..
 

Wstępnie sherry możemy podzielić na dwa podstawowe rodzaje, Fino- delikatne wino którego proces dojrzewania przebiega pod warstwą drożdży, oraz Oloroso aromatyczne, bardziej gęste i pełniejsze, zostaje utleniane w procesie starzenia. Ale to jeszcze nie koniec gdyż wyżej wymienione rodzaje dzielimy jeszcze na podtypy !

Fino - jak sama nazwa wskazuje jest to wino delikatne i lekkie, dojrzewające biologicznie zawierające od 15% do maksymalnie 18% alkoholu, jest wrażliwe na utlenianie więc bardzo ważne jest jego przechowywanie po butelkowaniu, najlepiej w niskiej temperaturze, analogicznie taka tez powinna być jego temperatura serwowania około 7-9 °C

Manzanilla – jest to wino z gatunku fino które swoje cechy zawdzięcza specyficznym warunkom w jakich dojrzewa czyli większej wilgotności niż gdzie indziej, przez co jego warstwa ochronna z drożdży jest grubsza i taka też pozostaje przez cały rok. Jest produkowane tylko w Sanlúcar de Barrameda, od 15% do 19% zawartości alkoholu ,temperatura i warunki przechowywania powinny być niemal identyczne jak fino.

Amontillado - kolejne wino z gatunku fino, które utraciło swój flor w procesie dojrzewania w kadzi, by je wyprodukować dolewa się nowego wina lub destylatu winnego tak by wino osiągnęło 16% zawartości alkoholu wskutek czego drożdże giną a wino dojrzewa w kontakcie z tlenem. Temperatura podawania 12 do 16 °C, może zawierać do 22% alkoholu.

Oloroso - bardzo aromatyczne i dobrze zbudowane wino, podobnie jak wcześniej opisywany typ sherry zostało wzmocnione, flor został utracony i utleniło się w kontakcie z tlenem, z reguły zawiera 17 do 22% alkoholu, serwuje się je w trochę wyższej temperaturze niż wcześniej przeze mnie opisywane typy, jest to około 15 – 17 °C.

Pale cream - najprościej rzecz biorąc jest to nic innego jak dosłodzona mieszanka fino oraz amontillado, w smaku słodkie i delikatne, dość aromatyczne, zawiera od 15,5 do 22% alkoholu ,najlepiej smakuje serwowana w temperaturze od 7 – 9 °C .

Pedro Ximénez – produkowane tylko i wyłącznie z winogron o tej samej nazwie, jak już wspomniałem powyżej winogrona Pedro Ximénez zostają podsuszone na słońcu co powoduje iż osiągają wyższy poziom cukru. Jest to wino słodkie, pełne o zawartość alkoholu od 15 do 22% należy podawać w temperaturze 16 – 18 °C.

 Podsumowując, Sherry na pewno nie należy do łatwych win, choć ośmielę się stwierdzić że każdy, nawet osoba poczatkująca znajdzie swój typ. Ze względu na swoją różnorodność gatunków świetnie poradzi sobie w kuchni, nawet z tak trudnymi daniami przy doborze wina jak zupy, pasuje niemal do wszystkiego: oliwek, orzechów, tapas, mięs, owoców morza, ryb, miękkich serów , oraz oczywiście deserów. Możemy podawać je na aperitif (fino), lub w najsłodszych jego wersjach jako digestif. Mam nadzieje że ten artykuł był dla was przydatny i choć po części przyczyni się do popularyzacji Sherry.