Zamknięte lokale

Po raz drugi zamknięto szeroko rozumianą gastronomię. Restauracje, bary, puby i małe knajpki które wszyscy znamy i lubimy, praktycznie z dnia na dzień musiały dostosować się do nowych wytycznych – gotowanie na wynos. Jak na to patrzą pracownicy lokali? Jakie będą skutki obecnych obostrzeń zarówno dla lokali, jak i dla gości ? Spróbuję to ująć własnymi słowami jako kelner i sommelier pracujący w jednej z krakowskich restauracji.

W pewien październikowy piątek tego roku rząd ogłosił, że w ramach walki z wirusem lokale gastronomiczne od następnego dnia, czyli soboty, mają zakaz przyjmowania gości, mogą gotować posiłki wyłącznie na wynos lub dowóz. Sytuacja bardzo nieprzyjemna, ponieważ nie dość, że restauracje zazwyczaj zamawiają więcej towaru na weekend aby nie zabrakło jedzenia ani picia dla gości, których w weekend jest znacznie więcej niż w tygodniu, to jeszcze trzeba odwoływać rezerwacje zaplanowane na te dni. Goście na pewno rozumieją, że to nie jest nasze 'widzimisię', tylko odgórna decyzja, nie mniej jednak jest to dość problematyczne, zwłaszcza w przypadku większych rezerwacji, gdy ktoś miał zaplanowany uroczysty obiad lub małe przyjęcie. Ustalenia da się jakoś odkręcić, zaliczki zwrócić, ale przygotowane jedzenie niestety nie zawsze da się już wykorzystać. Dania przygotowywane na wynos zazwyczaj są proste, nie ma w nich skomplikowanych składników, które tracą na jakości 'w dostawie'. Nie do końca rozumiemy sens zamykania restauracji w celu walki z ilością zakażeń. Podobno było to motywowane tym, że na weselach pojawiają się ogniska wirusa. Cóż, w restauracji goście siedzą, powiedzmy, indywidualnie. Zachowany jest dystans, pilnujemy dezynfekcji stolików, rąk, do dyspozycji są także dozowniki z płynem odkażającym, które znajdują się na stole i w 'krytycznych' punktach lokalu. Wielu restauratorów poniosło znaczne koszty przystosowania lokalu do dzisiejszych warunków epidemiologicznych, więc dałoby się to jakoś pogodzić. Szkoda zamykać absolutnie wszystkie restauracje, ponieważ na kilku weselach doszło do zakażeń.

Kolejnym problemem w zakazie podejmowania gości w restauracji jest brak możliwości sprzedaży piwa, wina oraz mocnych alkoholi. Wiele restauracji nie posiada koncesji na sprzedaż alkoholu 'na wynos', przez co zalega on na półkach. Niektóre wina, rzecz jasna, tylko zyskają na leżakowaniu. Dojrzewanie w butelce to ważny element ewolucji wina, o której może napiszemy innym razem. Pojedyncze pozycje staną się lepsze, jednak większość win jest przeznaczona do szybkiego wypicia, raczej nie nadają się do długiego leżakowania. Pełen magazyn wina może nie jest jeszcze tak problematyczny, jednak w przypadku piwa, czy też już otwartych butelek wina z których nalewamy dla gości kieliszki, straty są nieuniknione. Co tu nagle zrobić z napoczętymi kegami piwa czy też kilkoma otwartymi butelkami wina? Piwa rzemieślnicze, które coraz częściej można znaleźć w restauracjach, mają względnie krótki termin przydatności do spożycia. Kilka tygodni z zamkniętą salą i lokal musi ponieść kolejne straty. Poza tym napoje gazowane, jak soki owocowe, Cola, Fanta czy Sprite, też mają ograniczoną datę przydatności, a polityka dostawców nie obejmuje zwrotów, więc kolejne litry idą na zmarnowanie, ponieważ się przeterminowały.

Brak możliwości sprzedaży wina przez lokal to jedno, ale mamy tutaj efekt domina – restauracja nie sprzedaje wina, więc nie zamawia, a co za tym idzie, dostawcy nie mogą liczyć na zamówienia. Pół biedy, jeśli jest to duża firma, która zaopatruje markety, stacje benzynowe i małe sklepy. Gorzej z małymi, często rodzinnymi firmami, założonymi przez pasjonatów, znawców wina. Tacy ludzie mają w swojej ofercie porządne, często droższe wina, które często trafiają tylko do restauracji. Dzięki temu w lokalu mamy okazję spróbować win od mniejszych producentów pochodzących z praktycznie każdego regionu świata i mamy gwarancję, że nie znajdziemy tego wina w przysłowiowej Żabce. Właśnie takie małe firmy przechodzą teraz naprawdę trudny okres. Kilkanaście lat pracy, tworzenia portfolio, sprowadzania win od winiarzy i budowania relacji z restauracjami może spełznąć na niczym, wszystko z powodu nieprzemyślanej decyzji rządu. Jeśli doceniacie dobre wino, zwłaszcza w połączeniu z posiłkami w wybornym towarzystwie, odezwijcie się albo do restauracji, albo do znajomego dostawcy, który z przyjemnością zaproponuje jakąś wyjątkową butelkę.

Sam, jako pracownik restauracji mogę prosić tylko o jedno – pamiętajcie o lokalach, do których czasem chodzicie. Jeśli wasza ulubiona knajpa przygotowuje jedzenie na wynos, wesprzyjcie ich czasem i zamówcie coś. Bez was wiele restauracji będzie musiało się zamknąć. Pociągnie to za sobą upadek wielu dostawców, którzy zaopatrują te miejsca w lokalne produkty. Miejmy nadzieję że obecna sytuacja nie potrwa długo i już niebawem zobaczymy się przy stole, jedząc wyśmienite posiłki i pijąc wspaniałe wina.

Trzymajcie się!

Maciek