Jakie wino do deseru?

Jakie wino pasuje do deseru? 

Kto z nas ma w sobie tyle silnej woli aby po satysfakcjonującym posiłku oprzeć się pokusie zjedzenia czegoś słodkiego? Jest to naturalna reakcja organizmu na obniżenie poziomu cukru we krwii, spowodowana nadmierną produkcją insuliny w trzustce. Nie od dziś wiadomo, że z własnym organizmem lepiej współpracować niźli działać przeciw niemu dlatego w ramach tej współpracy dopatrzyliśmy się kuszącej okazji aby połączyć przyjemne z pożytecznym i w myśl zasady savoir-vivre'u pokazać jak świetnym digestif'em może być wino. 

Chardonnay po daniu głównym.. 

Deser oraz alkohol z nim podawany kierują się własnymi prawami, nieco odmiennymi niż reszta kursów w posiłku. Główną cechą alkoholu, który chcemy podać do deseru będzie jego słodycz. To właśnie wokół stosunku stężenia słodkiego smaku potrawy względem alkoholu będziemy tworzyć połączenia. Powszechną zasadą jest aby dobrany alkohol był co najmniej tak samo słodki jak deser. Wina otwierają przed nami gamę o wiele bardziej złożonych smaków co rozpościera przed nami wachlarz możliwości. Aby dobrać odpowiednie wino w pierwszej kolejności musimy popatrzeć z jakim deserem mamy do czynienia gdyż to właśnie od jego struktury, temperatury, dodatków, ogólnego charakteru smakowego będzie zależeć nasz wybór

Główne zasady i wskazówki 

•  Słodycz potrawy powoduje odczuwanie wina jako mniej słodkiego i owocowego niż w rzeczywistości jest z jednoczesnym uwypukleniem charakterów gorzkich i kwasowych. Dlatego właśnie ważnym jest określenie ogólnego charakteru smakowego deseru - czy jest on główne słodki, czy przełamany kwaskowymi niuansami owocowymi, czy może zawiera w sobie wstawki słone lub pikantne,
• Intensywność smaków wina i potrawy powinny być na podobnym poziomie. Zasada balansu odgrywa kluczową rolę przypadku doboru wina do potraw. Nie chcemy doprowadzić do sytuacji, w której wino przykryje cały smak deseru lub przeciwnie, deser sprawi, że wino stanie się płaskie i monotematyczne,
  
• Zależności kolorystyczne - zaczynający swoją przygodę z wine pairingiem mogą kierować się bardzo prostą zasadą kolorystyki. Jasne wina podawać do jasnych potraw a wina o ciemniejszej kolorystyce do ciemniejszych deserów. Idealnym przykładem wydaje się tutaj Ruby Port podane do ciasta z czekolady ciemnej, które nie będzie tak dobrze pasować do deseru z białą czekoladą,
  
• Podobieństwa i kontrasty- W myśl tej zasady możemy skupić się na dobraniu wina w taki sposób aby podkreślić pewien smak w daniu lub zadziałać na zasadzie kontrastu i dobrać wino tak aby uzupełniło aromaty których nam w potrawie brakuje. Mimo wszystko bezpieczniejsze wydaje się wykorzystanie podobieństw gdyż jest to bardziej intuicyjne,
  
• Ciekawą wskazówką okazuje się dobór wina do deseru kierując się występowaniem podobnych aromatów drugo i trzecio - rzędowych w winie względem dania. Bardzo widoczne jest to w przypadku białych win słodkich. Przykładowo jeśli wino jest odpowiednio słodkie oraz wyewoluowało charakterystyczne aromaty wanilii, miodu, migdałów, karmelu, orzechów włoskich, marmolady jest duże prawdopodobieństwo, że będzie pasowało do naszego deseru zawierającego te składniki.
  

Jakie połączenia raczej do siebie nie pasują?

Stare przysłowie mówiące, że o gustach się nie dyskutuje jest tutaj jak najbardziej trafne. Odczuwanie walorów smakowych oraz przypisanie ich do grona przyjemnych lub przeciwnie to kwestia zawsze indywidualna, określona przez subiektywną ocenę. Nie każdemu te same połączenia smakowe przypadną do gustu dlatego wielu miłośników wina twierdzi, że w przypadku "food and wine pairingu" nie ma złych połączeń. Faktem jest, że powinniśmy łączyć te produkty, które najbardziej smakują nam samym. Ja jednak wychodzę z założenia, że istnieją połączenia, które zdecydowanie większa ilość osób określiłaby jako niekorzystne dlatego pragnąc oszczędzić nieco czasu na stosowanie metody prób i błędów wymienię kilka z nich.

Tort i szampan 

Jest to bardzo popularny błąd popełniany na wszelkiego rodzaju uroczystościach, urodzinach czy weselach. Połączenie łamie podstawową zasadę głoszącą, że wino powinno być co najmniej tak samo słodkie jak deser sprawiając, że zarówno tort jak i szampan stracą swój smak. Dużo lepszym wyborem w tym przypadku mogłoby okazać się chociażby włoskie Moscato d'Asti DOCG.

Czekolada i wytrawne czerwone wino 

​Podobną zasadę zaobserwować można i w tym połączeniu. Wytrawność wina odbierze całą kremowość zawartą w czekoladzie pozostawiając złudzenie przypominające jedzenie miekkiego plastiku posypanego odrobiną cukru.

Wina z wysoką zawartością alkoholu i pikanteria dania 

Pikantny smak uwypukla nieprzyjemny posmak alkoholu etylowego, skrzętnie ukrywanego pomiędzy innymi aromatami wina. Połączenie czekolady i chilli jest już w dzisiejszych czasach dość popularne dlatego odradzałbym w takim przypadku podawania win fortyfikowanych.

Przykładowe połączenia

​Nic nie ułatwia początków bardziej niż podanie gotowej bazy, na której można się wzorować dlatego podam kilka przykładów sprawdzonego dopasowania wina do popularnych deserów.

Szarlotka i "Late Harvested" Gewürztraminer Alsace AOC 

​"Late Harvested" to oznaczenie późnego okresu zbioru winogron. Opóźnienie zbiorów pozwala gronom skumulować większe ilości cukru dzięki dłuższemu okresowi dojrzewania. Silne aromaty egzotycznych owoców (najmocniej wyczuwalne liczi chińskie) oraz charakterystyczny dla szczepu zapach różany sprawia, że szarlotka uzyskuje dodatkowy wymiar smakowy oraz nieco odświeżenia egzotycznymi owocami.

Desery na bazie ciemniej czekolady i orzechów lub bakalii i Pedro Ximénez old sherry 

​Wino powstałe z białych gron szczepu Pedro Ximénez słynie ze swojej słodkości. Owoce suszone są na słońcu w celu dodatkowej kumulacji cukru. Dzięki ten metodzie uzyskuje się niesamowicie ciemne, oleiste i słodkie wino z unikatowymi aromatami palonej czekolady, kakao, orzechów, rodzynek, kawy czy fig które idealnie połączą się z musem czekoladowym.

Desery na bazie ciemnej czekolady i wiśni lub żurawiny i Vintage Port 

Portugalskie wino tworzone w regionie Douro jest kupażem miejscowych szczepów czarnych winogron. Głęboki rubinowy kolor oraz wybijające się aromaty podsuszanych czereśni, konfitury wiśniowej, fig z długim, kakaowo-orzechowym finiszem doskonale współgra czekoladowo owocowym połączeniem smaków.

Crème brûlée i Sauternes AOC 

Charakterystyczną cechą tego deseru jest jego duża kremowość i tłustość. W tym przypadku świetnie sprawi się słodkie wino produkowane między innymi z gron szczepów Sémillon i Sauvignon Blanc, poddanych działaniu szlachetnej pleśni. Naturalna wysoka kwasowość wina zadziała odświerzająco i niejako "zmyje" uczucie tłustości deseru.

Lody waniliowe i owoce cytrusowe lub pestkowe i Spätlese Riesling 

Termin Spätlese to niemieckojęzyczny termin określający późny zbiór gron. Niejednokrotnie winogrona są również poddane działaniu szlachetnej pleśni co w połączeniu z naturalnie dużą kwasowością Rieslinga przynosi bardzo zbliżony charakter smakowy do naszego deseru.