Primitivo, czyli szczep winorośli z niebanalną przeszłością

Nieścisłości w kwestii nazwy

Zinfandel, Tribidrag, Crljenak Kaštelanski, Kratošija to nic innego jak nazwy jednego czerwonego szczepu winorośli primitivo. Skąd zatem tyle zamieszania i tyle określeń na jeden szczep? Tajemnica tkwi w jego historii i pochodzeniu. W różnych miejscach świata istniały winogrona, z których, jak się okazało, można było stworzyć wino o wyjątkowym smaku i aromacie. Najprawdopodobniej pierwszy taki szczep odkryto na terenach Dalmacji i nadano mu nazwę tribidrag. Analogicznie w innych miejscach globu sytuacja się powtarzała – ludzie odkrywali winogrona, z których można było wyprodukować dobre wino i nadawali mu konkretną nazwę.

Historia ta miała miejsce kilkukrotnie, stąd obecnie używamy pięciu nazw na prawie ten sam szczep. Czemu „prawie"? Gdyż odkrycia te dzieliły lata. W związku z czym same te winorośle się zmieniały i uprawy w określonych miejscach wykształciły swoje naturalne genetyczne modyfikacje. Przeprowadzone po latach badania DNA wykazały, że wszystkie te nazwy służą do określenia jednego szczepu, a primitivo, zinfandel i crljenak kaštelanski to jego bliscy krewni z różnych stron świata. Niektórzy badacze nazywają je nawet „winoroślą ZPC" od pierwszych liter nazw całej trójki winorośli. 

Skąd taka nazwa dla primitivo?

​Nazwa tego szczepu winorośli często spotyka się z lekkim zdziwieniem, bo może kojarzyć się z prostotą czy prymitywnością, jednak nic bardziej mylnego. Onomastyka szczepu wskazuje na księdza Don Filippo Francesco Indellicati, który badał tę winorośl w XVIII wieku. Nawiązując do charakterystycznego dla niej czasu zbiorów, nazwał ją primitivo od łacińskiego słowa oznaczającego wczesne dojrzewanie. 

Jak smakuje primitivo?

​Primitivo to szczep winorośli charakteryzujący się wyrazistym i nieprzeciętnym smakiem. Niska kwaskowatość i wysoka zawartość alkoholu (niekiedy ponad 15%) sprawia, że szczep ten dzieli smakoszy na tych, dla których to klasyka gatunku i sztandarowa pozycja na półkach z winami, i na tych, których ten smak niekoniecznie porywa. To klasyczny przykład czerwonego wina, które albo się kocha, albo omija się szerokim łukiem. Jednak zwolenników primitivo nie brakuje, a zapach dojrzałych w słońcu owoców takich jak śliwka, czereśnia, truskawka czy jeżyna podbija serca i podniebienia wielu ludzi na świecie. Smak wina z primitivo jest zależny od dojrzałości winogron, jakie wykorzystano przy jego produkcji. Odmiany sadzone w ciepłych klimatach charakteryzują się aromatami jagód, pieprzu czy nawet anyżu, a te pochodzące z nieco zimniejszych klimatów cechują się aromatami owoców czerwonych, takich jak maliny. Wina z primitivo, takie jak np. Pietrafitta, to wina ciężkie, mocne i taniczne. Odznacza je cierpkość i pieprzny posmak. Bezapelacyjnie smak trunków wykonanych z tego szczepu jest wyrazisty, wyjątkowy i zasługuje na uwagę.

Dania, z którymi warto łączyć primitivo​

​Z czym łączyć primitivo – to najczęstsze pytanie, jakie sobie zadajemy, gdy już zdecydujemy się na wybór konkretnego wina z tego szczepu. Jest to właściwe posunięcie, bo cóż może być większym faux pas niż nieodpowiedni wybór wina do eleganckiej kolacji lub zdanie się na przypadek w kwestii wyboru alkoholu. Wino powinno być częścią dania i stanowić jego uzupełnienie, dlatego decyzja o rodzaju trunku powinna stanowić zasadniczą część przygotowania dania.

Primitivo znakomicie łączy się z czerwonymi mięsami np. wieprzowiną, wołowiną, cielęciną, jagnięciną, koniną, a nawet dziczyzną. Mimo, że pieczony indyk klasyfikuje się już do białego mięsa, intensywny smak primitivo będzie jego wyśmienitym uzupełnieniem. Poza wymienionymi mięsami należy również pamiętać, że primitivo doskonale wpasuje się w kanon smaku klasycznych włoskich dań bazujących na makaronie czy ryżu.

Historia primitivo, czyli bujna przeszłość winorośli​

Jeśli chodzi o Europę, to znaleziska archeologiczne przenoszą nas do roku 6000 p.n.e., gdzie w rejonie Kaukazu uprawiano winorośl właściwą. Gatunek rozprzestrzenił się szczególnie w basenie Morza Śródziemnego, a w Chorwacji istniały szczepy rodzime dla primitivo. Pod koniec XIX wieku niemal wszystkie krzewy tego szczepu zostały zniszczone. Przyczyniła się do tego klęska filoksery. Filoksera winiec to szkodnik pochodzący z Ameryki Północnej, który w latach 1863–1897 dokonał zniszczeń na ogromną skalę w europejskich winoroślach. Szkodnik spustoszył uprawy do tego stopnia, że produkcja wina gwałtownie się obniżyła. Badania dowodzą, że w XVIII wieku sprowadzono primitivo do włoskiej Apulii. Proboszcz parafii w pobliżu Bari – Don Francesco Filippo Indellicati – dokonał selekcji wcześnie dojrzewającego krzewu i rozsadził go w Liponti. Winorośl szybko dojrzewała, stąd nadano jej nazwę primitivo od primativus, czyli wcześnie dojrzewający, i zyskała ogromną popularność w Apulii. 

Historia primitivo nie jest najprostsza, bo jej kolejnej części należy szukać w Stanach Zjednoczonych. Prawdopodobnie sadzonki primitivo pochodziły z cesarskiej szkółki sadowniczej w Wiedniu. Do 1835 roku szczep, który tam nazywano zinfindal, był znany jako winogrona deserowe i uprawiany w szklarniach (dzięki czemu dojrzewał już w czerwcu). Jako szczepu do produkcji wina zaczęto go używać nieco później. Wzmianki o tym można odszukać w utworze Practical Treatise in the Culture and Treatment of the Grape Vin Johna Fiska Allena z roku 1847.

W XIX wieku sadzonki Zinfandela dotarły do Kalifornii. Joseph W. Osborne był najprawdopodobniej pierwszym winiarzem, który wyprodukował z tej winorośli wino. Zrobione przez niego wino zyskało aprobatę, a mężczyzna postanowił rozsadzić winorośl. Pod koniec XIX wieku ta odmiana stała się niezwykle popularna w całej Kalifornii. W Old Hill do dziś są krzewy rosnące tam prawdopodobnie od około 1880 roku. Z krzewów, które się zachowały przez tyle lat, produkuje się wino wyższej klasy, jednak nie zostało ich dużo, bo w 1920–1933 wskutek prohibicji większość z krzewów została wykarczowana, a ta tak popularna wtedy winorośl została zapomniana. Odkryto ją na nowo po II wojnie światowej (wtedy popularnej w wersji white zinfandel).

Kwestie prawne primitivo

​Tak burzliwa historia szczepu musiała w końcu zostać uregulowana prawnie, gdyż różne nazwy dla szczepu o tym samym DNA wprowadzały niemałe zamieszanie wśród koneserów powstającego z niej trunku. 

W 1999 roku Unia Europejska uznała zinfandel i primitivo za synonimy. Dzięki takiemu rozwiązaniu wina primitivo, które pochodzą z Włoch, w Stanach Zjednoczonych mogą być etykietowane jako zinfandel.

Winiarzy ze Stanów Zjednoczonych obowiązują zaś inne regulacje prawne. Według ustaleń z 2014 roku zinfandel i primitivo są dopuszczone do produkcji, ale nie są oznaczone jako synonimy. Różne regulacje prawne w Europie oraz te zza oceanu wprowadzają niemałe zamieszanie, ale oznacza to, że winiarze z Ameryki są zobowiązani oznaczać swoje wina jako zinfandel, bądź primitivo zależnie od klonu, który uprawiają. Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, czyli Biuro do Alkoholu, Tytoniu, Broni Palnej oraz Materiałów Wybuchowych w 2002 roku starało się o uznanie tych dwóch nazw za synonimy, jednak w 2008 roku wniosek został oddalony.

Primitivo di Manduria 

Primitivo di Manduria to klasyczne wino z południa Włoch właściwie z najbardziej poszukiwanej apelacji Manduria. Dlaczego? To pełnia smaku dojrzałych owoców, wino skoncentrowane, często ciemne i nieprzejrzyste w barwie. Wlewane do masywnych butelek, stanowi bardzo atrakcyjny prezent.