Pecorino – słodkie winogrono do produkcji znakomitych win

Co to jest pecorino? 

Pecorino to biała włoska odmiana winorośli, rosnąca w regionach Marche, Abruzja, Toskania, Umbria i Lacjum we Włoszech. Ampelografowie uważają, że winogrono pochodzi prawdopodobnie z Marche, gdzie poziom gleby przeznaczonej do uprawy tej winorośli rośnie z każdym rokiem. Ta odmiana winogron jest wykorzystywana do produkcji win DOCG, takich jak Offida Pecorino DOCG i win DOC, takich jak Falerio dei Colli Ascolani, Colli Maceratesi i Falerio dei Colli Ascolani.

Prawdopodobnie nazwa pecorino pochodzi od transhumancji będącej rodzajem pierwotnej, ekstensywnej formy pasterstwa, polegającej na sezonowych, stałych przegonach stad między pastwiskami zimowymi (na równinach podgórskich, w dolinach etc.) i pastwiskami letnimi (górskimi), lub trasy, którą pasterze Abruzzo zabierali swoje owce co roku we wrześniu z gór Abruzji na południe do Apulii. Ponieważ winogrona pecorino dojrzewają wcześnie, byłyby dostępne jako pożywienie dla podróżujących owiec podczas transhumancji. A ponieważ „pecora" oznacza „owcę", winogrono najprawdopodobniej zostało nazwane po tych stworzeniach. Chociaż legenda idzie dalej, sugerując, że pasterze rekompensowali właścicielom winnic utracone winogrona klinami sera Pecorino.

Na przestrzeni lat pecorino było znane pod wieloma nazwami, takimi jak: Arquitano, Biancuccia, Bifolchetto, Bifolco, Bifolvo, Dolcipappola, Dolcipappolo, Forcese, Forconese, Iuvino, Juvino, Lanzesa, Moscianello, Mosciolo, Mostarello, Norcino, Pecorella, Pecorello, Pecorello di Rogliano, Pecori, Pecorina, Pecorina Aquitanella, Pecorina Arquatanella, Pecorino Bianco, Pecorino de Arquata, Pecorino di Arquata, Pecorino di Osimo, Piscianello, Piscianino, Promotico, Sgranarella, Stricarella, Striccarella, Trebbiano Viccio, Uva Cani, Uva degli Osti, Uva Dell'occhio Piccola, Uva Delle Donne, Uva Delle Peccore, Uvarella, Uvina, Vecia, Verdicchio Bastardo Bianco, Vissanello i Vissanello bianco.

Historia odmiany pecorino 

Odmiana ma długą, skomplikowaną i niezbyt znaną historię. Jednak z pewnością jest to rodzime włoskie winogrono, wielowiekowa odmiana winiarska, która popadła w zapomnienie przed odrodzeniem w latach 90. XX wieku, ponieważ odmiana może być trudna w uprawie, nisko wydajna i zmienna z sezonu na sezon, podczas gdy łatwiejsze w hodowli winogrona zalewały rynek. Na szczęście pecorino powraca, w dużej mierze dzięki nowatorskim producentom, którzy zdali sobie sprawę z jego potencjału i pragną wyrwać go z zapomnienia. Pierwsza butelka odmianowego pecorino (zwana „Pecorino") została wyprodukowana w Abruzji w 1996 roku.

Charakterystyka szczepowa 

Pecorino to małe i delikatnie blade winogrono. Odmiana rośnie dobrze od wyższych poziomów górskich aż do stoków na wybrzeżu i rozwija się we włoskim regionie Abruzzo (chociaż można ją również znaleźć w Marche, Umbrii, Ligurii i Toskanii). Pecorino to odmiana wcześnie dojrzewająca, która ma tendencję do generowania niskich plonów nawet bez silnego przycinania w zimie. Odmiana jest niewrażliwa na wiele zagrożeń związanych z uprawą winorośli i bardzo odporna na mączniaka rzekomego. Winogrono charakteryzuje się wysoką zawartością cukru i ma tendencję do odzwierciedlania terroiru bez rezerwy – jest zarówno delikatne, jak i wyraziste, podobnie do pinot noir, więc jest winogronem dla cierpliwego i oddanego winiarza.

Smak i aromato odmiany pecorino 

Winogrona pecorino są pyszne i słodkie, a dzięki temu na ich bazie powstają przyzwoite wina o wysokiej zawartości alkoholu. Ale winogrono nie jest po prostu słodkie, zawartość cukru jest idealnie zrównoważona dzięki orzeźwiającej kwasowości i złożonej mineralności, co czyni pecorino głównym kandydatem do win zyskujących z wiekiem. Kolejnym plusem szczepu pecorino jest złożoność, jaką można znaleźć w stosunkowo młodej i niedrogiej butelce wina. W podobnie wycenionych winach pecorino można odnaleźć charakter, odczuwalny terroir, bogatszy profil smakowy od tych często towarzyszących „świeżym" białym winom, a mianowicie nuty miękkich owoców, kwiatów, suszonych ziół, minerałów zrównoważonych odświeżającą kwasowością i nieco cięższym odczuciem w ustach. Mówiąc prościej, pecorino jest niesamowitym winem w niskiej cenie, choć można też znaleźć droższe butelki wyższej klasy. Jeśli chodzi o to, czego można się spodziewać w butelce, pięknem pecorino jest jego wszechstronność, może zawierać w sobie nutę dębu, a także może wylądować miękko na podniebieniu z pestkowo-owocową słodyczą nałożoną kwiatami i delikatnymi nutami ziołowymi, z żywą orzeźwiającą kwasowością, a czasami niemal solanką mineralną, w zależności od butelki.

Trunek może posiadać nawet do 14 procent zawartości alkoholu, ale warto traktować takie wino jak nastrojowy czerwony alkohol, dzięki czemu nada się na zimę do deski serów i odrobiny prosciutto lub suszonych fig albo pieczonej wieprzowiny. Wino pecorino łączy się też bardzo dobrze z serem pecorino. Jest coś w słonym, orzechowo-kwaśnym serze i orzeźwiającej kwasowości i mięsistych pestkowych owocach w winie, co sprawia, że są naprawdę dobrym połączeniem. Ale wina pecorino wspaniale komponują się również z rybami i skorupiakami, a delikatne nuty suszonych ziół znajdujące się w niektórych butelkach sprawiają, że są one naturalnie dopasowane do złożonych, zimowych smaków.

Regiony i kraje, gdzie występuje pecorino 

W 2000 r. we Włoszech posadzono 87 hektarów pecorino, głównie w regionie Arquata del Tronto w prowincji Ascoli Piceno w Marche. W latach 80. Guido Cocci Grifoni był pierwszym producentem, który zaczął szeroko stosować pecorino w swoich winach Offida DOC i wprowadził tę odmianę do pobliskiego Ripatransone. Dziś odmiana ta jest wciąż wykorzystywana do win Marche DOC Falerio dei Colli Ascolani, Colli Maceratesi i Offida. Oprócz uprawy w Marche, sadzonki pecorino można również znaleźć w prowincjach Chieti, Pescara i Teramo w Abruzji, gdzie stosuje się je w winach musujących controguerra oraz w kilku winach regionu Indicazione Geografica Tipica (IGT). Pecorino można również znaleźć w Ligurii, Lacjum, Toskanii i Umbrii.