Bigos i wino – nietypowe połączenie, które zaskoczy Cię smakiem

Jakie wino wybrać do tradycyjnego bigosu? 

Bigos to swoisty symbol kuchni polskiej. Bez wątpienia to nieodłączna część wielu rodzinnych imprez w domach naszych babć i mam. Któż z nas nigdy nie spróbował tego kwaśnego specjału charakteryzującego kuchnię polską? 

Ile rodzin i kucharzy, tyle sposobów na przyrządzenie bigosu, jednak podstawą do stworzenia dobrego bigosu jest kapusta – zależnie od pory roku oraz preferencji kucharza może być kiszona albo świeża, ale to właśnie główka kapusty (albo dwie) jest bazą bigosu i kluczem do sukcesu. Wielu z nas decyduje się na podanie bigosu dla większego grona gości ze względu na prostotę przygotowania dużej porcji dania – całość można przyrządzić w jednym garze, co wielokrotnie jest czynnikiem determinującym wybór dania dla większej liczby gości. 

Danie już wybrane, ale co z winem? Na jakie wino powinniśmy się z zdecydować w przypadku kolacji, której podstawą jest bigos? Jak dobrać odpowiednie wino do kwaśnego smaku potrawy? Czy słodkie wino w przypadku bigosu będzie niestosownością? W przypadku podejmowania decyzji o winie do bigosu rodzi się wiele wątpliwości, jednak wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad, aby wino i bigos stanowiły idealne połączenie, a nie wzajemnie się wykluczały.

Co to jest bigos?​ 

Trudno o bardziej polskie danie niż właśnie kwaśny i dobrze doprawiony bigos. Co to właściwie jest i dlaczego tak go kochamy? 

Bigos to polskie danie, ale bardzo popularne również w innych słowiańskich krajach, szczególnie na Litwie i na Białorusi. Danie nie jest skomplikowane, jednak wymaga pewnej wprawy dla osiągnięcia idealnego efektu. Bigos składa się z kiszonej lub świeżej kapusty, mięsa i dodatków. Tutaj pole do popisu jest naprawdę spore, a to, czym wykończymy danie, jest już tylko decyzją kucharza i jego preferencji smakowych. Najczęściej do bigosu dodaje się grzyby, suszone śliwki (lub śliwki kalifornijskie), cebule i cały szereg przypraw. 

Jak na kulinarny symbol polski przystało, bigos to danie, które zostało uhonorowane w wyjątkowy sposób, gdyż znalazło swoje pięć minut w epopei narodowej autorstwa Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz". Jak odkryto ten niepowtarzalny smak? Historia bigosu nie jest skomplikowana, w XV wieku pewna gospodyni, nie chcąc marnować żywności, postanowiła ją ze sobą połączyć. Kobieta posiadała głównie kiszonki oraz resztki mięsa i taką bazę zespoliła ze sobą w jednym garze. Dla lepszego smaku dodała kilka dodatków, jakie akurat miała w swojej kuchni, doprawiła do smaku i tak oto powstało danie, które Polacy pokochali.

Skąd jednak nazwa „bigos"? Ciężko tutaj o swobodne skojarzenie, jednak etymologia wskazuje na słowo „bigosować", czyli siekać na drobne kawałki (w przypadku bójki, walki). Określenie nawiązuje do walki za pomocą szabli. 

Skoro to symbol kuchni polskiej i tak często gości na naszych stołach, nie wypada nie znać zasad, na jakiej postawie łączyć bigos z trunkami. Dobór idealnego wina do bigosu to nie lada wyzwanie ze względu na jego charakterystyczny smak, jednak cóż nie podbije smaku bigosu tak jak dobrze dobrane wino?

Jakie wino podawać z bigosem?​ 

Wybór wina do bigosu to nie lada wyzwanie, gdyż bigos sam w sobie jest potrawą o dominującym smaku i aromacie. Wielu z nas ponadto często decyduje się na obfite doprawienie potrawy, co nie powinno umknąć naszej uwadze przy wyborze trunku. 

Nie można zapomnieć o zasadzie, że wino dobieramy do najbardziej dominującego składnika na talerzu, dlatego jeśli bigos, który przygotowujesz, odbiega lekko od tradycyjnych proporcji, do których poniższe propozycje się odnoszą, dobieraj wino do najbardziej wyrazistego składnika na talerzu. 

Bazą tradycyjnego bigosu jest kapusta, dlatego lekko kwaśny smak, jaki jej towarzyszy, powinien być istotnym elementem przy wyborze wina. Trunkiem, który dopełni smak bigosu, będzie szara mutacja odmiany pinot – pinot grigio. Szczep winorośli pinot grigio charakteryzuje się aromatami, jabłek, cytrusów i nutami korzennymi. Ze szczepu można uzyskać wina słodkie i półwytrawne, które idealnie podbiją smak bigosu. Warto szukać win z tego szczepu również pod innymi nazwami, które są synonimiczne, np.: ruländer, grauburgunder czy pinot sivi. 

Bigos polubi się też z winem gewurztraminer. Ten szczep winorośli pozwala na uzyskanie wina o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu, co jest naprawdę dobrym rozwiązaniem dla bigosu. W sprzyjających warunkach poziom alkoholu wynosi przynajmniej 14%. Dobrze prowadzone wina gewurztraminer charakteryzują się aromatami muszkatu, płatów róż i liczi, co zdaje się być niebanalnym dopełnieniem kolacji, przy której podajemy bigos.

Alzacka propozycja dla polskiego bigosu​ 

Ta historyczna kraina w północno-wschodniej Francji słynie na całym świecie z niepowtarzalnych trunków – także tych pasujących do bigosu. Alzackie winnice oferują cały szereg win wartych spróbowania, a do bigosu szczególnie proponowany jest delikatny, alzacki riesling. To subtelne wino będzie świetnym balastem dla wyrazistego bigosu. Całość doskonale się dopełni. Riesling charakteryzuje się znakomitymi nutami świeżych owoców i ma wyważoną kwasowość, która zdaje się być stworzona dla bigosu. 

Riesling nie jest przypadkowym wyborem w zestawieniu z bigosem, bowiem rdzenni mieszkańcy Alzacji naprawdę lubią się z tym daniem – co więcej, również stworzyli swój odpowiednik dla naszego bigosu, jakim jest choucrou. Nie ma zatem wątpliwości, że ten typ wina będzie strzałem w dziesiątkę, skoro nawet w krainie słynącej z najlepszych win świata podaje się podobne danie właśnie z rieslingiem.

Szlachetna wersja bigosu z dodatkiem wina​ 

To, że nie ma dwóch takich samych bigosów, to już słynna i stara prawda, ale co zrobić, by tradycyjny bigos stał się jeszcze lepszy i aby jego smak naprawdę był niepowtarzalny? Tajemnica tkwi właśnie w winie. Dodatek wina odmieni smak bigosu i sprawi, że jego smak będzie doskonały i naprawdę inny niż wszystkie. Wystarczy niewielka ilość tego trunku – ale nie jako osobna część kolacji podana w eleganckich kieliszkach, a jako część dania. Tak, wino jako składnik równy kapuście, kiełbasie, grzybom i innym składnikom może być bardzo ciekawym rozwiązaniem. Jeśli decydujesz się na podanie bigosu na ważnej kolacji, to może taki drobny trik będzie rozwiązaniem idealnym dla Ciebie? Niewielka ilość wina sprawi, że bigos stanie się bardziej szlachetny, a jego smak będzie jeszcze bardziej wyszukany. 

Do bigosu z winem szczególnie dobrze sprawdzi się słodka i aromatyczna odmiana malaga. Jeśli zaś ze słodkim winem Ci nie po drodze, podaj bigos z czerwonym winem wytrawnym. Tutaj możesz swobodnie eksperymentować. Ważne, aby całość potrawy dobrze się komponowała. Wino należy dodać, gdy danie się dusi, w momencie, gdy bigos jest przez chwilę pod przykryciem.

Jakie wino dodać do bigosu z winem?​ 

Tutaj zasada jest prosta. Jeżeli zdecydowałeś się na przyrządzenie dania, którego składnikiem jest już jakieś wino, najlepiej będzie, jeśli tego wieczoru do kieliszków nalejesz ten sam trunek. Takie rozwiązanie pozwoli na zachowanie wspólnego elementu między potrawą a alkoholem i będzie elementem, który zespoli całą kolacje. Warto również pamiętać, że podanie innego wina będzie stanowiło już drugi alkohol tego wieczoru, co nie dla każdego może być szczególnie dobrym rozwiązaniem.

Moje propozycje 

1. Réserve de Marande Alicante Bouschet w nosie ma wyraźne aromaty czerwonych owoców jagodowych, fiołków i wanilii, jest też lekko doprawione czarnym pieprzem. W ustach soczyście owocowe, okrągłe, gładkie, o przyjemnie słodkawym smaku i długim finiszu.

2. Roche de Bellane Carignan Vieilles Vignes wino o głębokiej, wiśniowoczerwonej barwie i nosie złożonym z obfitych aromatów czerwonych owoców wzbogaconych o nuty waniliowe. W ustach pełne i esencjonalne, intensywne, o mocno owocowym smaku i miękkich taninach.